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酒酿红豆包

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:37 • 阅读：7950

一款基础的甜面包，豆沙馅选用的是和风制果家的低糖酒酿红豆馅，面团的含糖量达到了20%，打面时一定要注意这么大量的糖，要分批加糖，不然打面的时间会略长一点。
面团是20只红豆包的量，我是分了四批来烘烤，在分割滚圆后5只面团先进发酵箱松弛，其他15只面团滚圆时略略滚的紧一些，放进一个大小合适的盒子进冰箱进行冷藏，然后分批取出，一次5只取出后一定要进发酵箱加温十分钟再进行包馅的作业。
烤箱的上下火分工是不同的，下火是负责烘烤，面包出炉后，根据底部的上色情况，以及上色面积情况来考虑下火的设置；上火是负责面团的上色，根据上色情况来调整上火的设置。每台烤箱都是要找找适合他的温度和时间，并做好记录，每次的面团，根据材料的不同，再来考虑温度要不要做微调。没有固定的值，只有最适合自己的值。

提醒酒酿红豆包，只是用了酒酿红豆馅，随意起的一个名字，勿介意

用料

高粉（山茶花）	500克
海盐	5克
细砂糖	100克
鲜酵母	15克
奶粉	10克
水	265克
鸡蛋	50克
无盐黄油	40克
老面（可省略）	25克
酒酿红豆馅	克
蛋液	适量
牛奶	少许
黑芝麻	适量

酒酿红豆包的做法

准备好所需要的材料，并准确称重
由于是高糖面团，所以，采用后糖后油法，把面包打到扩展就可以了，当然，打到完全也是没问题的
检查面温
面团放发酵箱28度环境下进行基础发酵约一个小时，发至，用手指按压面团，面团处于有指印有弹性的状态就可以了
面团发酵完成后平均分割20份，并滚圆
一盘放5只面团，如果再多放几个也是可以的，但是少放几个上色的效果会更好
其他的15只放冰箱松弛，拉开时间方便烘烤，每次冰箱取出后要放发酵箱28度环境回温十分钟后再整形
这次使用的红豆馅，是和风制果家的低糖酒酿红豆馅
红豆馅可以用自己喜欢的任一品牌的，也可以吐自己煮的
提前准备刷面团的蛋液，一个蛋加少许牛奶，打匀后过筛备用
整形参考视频，不会压馅的把皮擀大一些也是可以的
整形好放发酵箱32度80%湿发酵50-60分钟，发酵至，轻按面团侧边基本不回弹，取出刷蛋液
蛋液刷好加一点黑芝麻装饰
这是入炉前的状态
长帝大白鲸烤箱上火180，下火230度，烘烤10-12分钟，上色满意即可出炉
面团在炉内的状态，可以看到还是有着良好的烤焙弹性
上色满意后出炉，出炉时一定要震一下烤盘
这是刚出炉时的状态
准确后略有点点皱，关于冷却的问题，在大水量吐司那个食谱中有具体讲过
有小平炉的小伙伴，也可以用小平炉来烤，这是用的三能1314烤盘，放了十只，有点点满的感觉
高比克C60小平炉，内腔高22cm，为了上色，所以上火用了230度，因为平炉烤盘直接放在石板上，所以下火设定在190度，同样是烤至上色满意入炉，大约10-12分钟
这是快烤好时的样子
这是刚刚出炉的状态
同样，冷却后有点点的皱皮，这样的口感更好，如果不想皱皮，那就再烤一会会，表皮烤厚点就不会皱了，但，那样做其实是损失了一些口感，不做建议
切开一只看一下表皮和内馅状态