广式月饼、皮馅比例
以下是常见的月饼规格,其他规格也是按 照同样的方式自行换算。
例如:50克的月饼,皮馅比例3:7。
月饼重量×皮的比例=皮的重量
50×0.3=15
月饼重量×馅的比例=馅的重量
50×0.7=35
?50克月饼的皮馅比例
2:8(皮10克,馅40克)
3:7(皮15克,馅35克)
4:6(皮20克,馅30克)
?75克月饼的皮馅比例
2:8(皮15克,馅60克)
3:7(皮22.5克,馅52.5克)
4:6(皮30克,馅45克)
?100克月饼的皮馅比例
2:8(皮20克,馅80克)
3:7(皮30克,馅70克)
4:6(皮40克,馅60克)
?125克月饼的皮馅比例
2:8(皮25克,馅100克)
3:7(皮37.5克,馅87.5克)
4:6(皮50克,馅75克)
?150克月饼的皮馅比例
2:8(皮30克,馅120克)
3:7(皮45克,馅105克)
4:6(皮60克,馅90克)
例如:50克的月饼,皮馅比例3:7。
月饼重量×皮的比例=皮的重量
50×0.3=15
月饼重量×馅的比例=馅的重量
50×0.7=35
?50克月饼的皮馅比例
2:8(皮10克,馅40克)
3:7(皮15克,馅35克)
4:6(皮20克,馅30克)
?75克月饼的皮馅比例
2:8(皮15克,馅60克)
3:7(皮22.5克,馅52.5克)
4:6(皮30克,馅45克)
?100克月饼的皮馅比例
2:8(皮20克,馅80克)
3:7(皮30克,馅70克)
4:6(皮40克,馅60克)
?125克月饼的皮馅比例
2:8(皮25克,馅100克)
3:7(皮37.5克,馅87.5克)
4:6(皮50克,馅75克)
?150克月饼的皮馅比例
2:8(皮30克,馅120克)
3:7(皮45克,馅105克)
4:6(皮60克,馅90克)
用料
月饼皮 | 皮重量约800克,根据实际需求进行换算即可 |
转化糖浆 | 300克 |
枧水 | 6克 |
花生油 | 100克 |
中筋面粉 | 440-450克 |
馅 | |
莲蓉 | 根据做的月饼大小准备相对应的份量 |
鸭蛋 | 根据做的月饼数量准备数量 |
广式月饼、皮馅比例的做法
转化糖浆中加入枧水,搅拌均匀,再加入花生油,充分搅拌均匀,再加入面粉,搅拌成团
月饼皮搅拌成团,盖上保鲜膜,室温静置醒皮1-2小时。磕出来的咸蛋黄,表面喷少许白酒去腥,放入烤箱180度,烤7-8分钟,蛋黄表面冒油即可,稍微放凉之后和馅料一起称重,包好,搓圆备用。月饼皮醒好之后提前分出来。
月饼皮和馅分别称好,开始包月饼,饼皮用手捏成一个碗状,放入一个月饼馅,皮贴着馅包紧,用虎口收口,搓圆,收口朝下。模具撒一些干粉防沾,开始给月饼压模。第一次高温烤定型,上下200度,烤5分钟,取出放凉。
第二次烘烤,上下180度,5分钟,取出稍微放凉,刷上一层蛋黄水。(一个蛋黄+10克水,搅拌均匀,过筛去多余气泡)
第三次烘烤,上下165度,10-12分钟。月饼烤好放凉后是硬的,需要室温放置2-3天,回油后变软再吃
小贴士
1.新手制作,皮馅比例建议4:6,包制过程不容易露馅。
2.不同品牌容量的烤箱,上色情况各不太相同,只要把月饼烤熟就OK 的。温度可以根据自家烤箱的脾气适当调整。
3.月饼如果想存放时间长一些,不建议自己炒馅料,因为容易变质和品质不稳定。
2.不同品牌容量的烤箱,上色情况各不太相同,只要把月饼烤熟就OK 的。温度可以根据自家烤箱的脾气适当调整。
3.月饼如果想存放时间长一些,不建议自己炒馅料,因为容易变质和品质不稳定。
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