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白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:59 阅读:7934
最近喜欢玩做菜。

那些看起来厉害点的菜式哪哪都要用高汤,总是用浓汤宝兑水感觉作弊?,还是自己做吧。

已经做了几次了,哪怕用的是芬兰大白鸡也还真的可以很香,勾得我家Dee驻扎厨房。你们有土鸡的用起来,应该香炸吧!?

这个鸡高汤我用了鸡腿的骨头。这村里就鸡腿肉能吃,骨头正好做这个啦。
平时留下鸡骨头放在冷冻,存够了就熬一次。

“白色”的意思就是鸡骨头不烤,那样最后的高汤就不会上色,味道比较清淡。

做高汤最好用高汤锅-stock pot, 那是一个用来制作高汤的锅。形状高而窄,其侧面大约等于底座的直径,水分蒸发比较慢。。这种设计可以将汤料煮很长一段时间,以最大程度地提取风味并减少液体的损失。

用普通汤锅也完全没有问题的,我也是用普通炖锅型的锅做的,但是买个专用的更带劲哦?

褐色高汤菜谱在这里:
https://www.xiachufang.com/recipe/105998133/

用料

鸡骨头/鸡架/鸡翅1500克
洋葱1个
西芹2根
胡萝卜1根
韭葱/青蒜苗(可省略)1根
百里香1把
月桂叶1-2片
凉水2500克
黑胡椒20粒

白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法

  1. 准备好这一堆杂七杂八的东西。
    鸡翅或者鸡骨头洗干净。

    *用鸡骨头的话最好搞几只鸡爪下去,可是我家鸡爪是Dee的,就剩几只了它不舍得给我熬汤。
    *蔬菜可以切大块,也可以不切。
    *黑胡椒可以压裂一下。
    *可以加一头蒜,整头拦腰切半就行。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤1
  2. 材料统统放进锅里,加2500g水。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤2
  3. 凉水开始煮,煮开会有浮沫,捞掉。捞浮沫有个专用工具,我没有,用的是小筛子,蛮好使。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤3
  4. 然后煮2.5小时,用刚好能咕嘟咕嘟的火力(我也不知道怎么形容,看视频)。小开,不要大开哦,那样高汤会浑浊。

    中间尽量不要加水,一定要加就加开水。

    可以盖上锅盖,留个缝,开小火。

    时不时捞一下浮沫。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤4
  5. 我这个熬了差不多四小时吧。
    熬好之后用细网筛渣过滤掉汤渣。
    渣扔掉,你家狗再想吃也不要给,里面有洋葱。?


    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤5
  6. 凉了放冰箱几小时。
    冷藏过之后高汤会凝固成果冻状,这时候用勺子把上层油脂去掉。尽量去干净,油叽叽的高汤不正经。
    直接撇掉油脂或者用滤油壶也可以。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤6
  7. 再稍微加热融化,倒进硅胶模具或者普通冰格,放到冷冻室冻硬之后放进去密封袋。
    用的时候拿需要分量出来微波炉解冻就可以了。

    *需要小块的可以用制冰袋装,比用冰格冻更方便。

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤7
  8. 这个千层面菜谱是要用鸡高汤的哦

    https://www.xiachufang.com/recipe/105976616/

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤8
  9. 这个也是要用高汤的菜谱?

    意式牛肝菌烩饭:
    https://www.xiachufang.com/recipe/105961532/

    白色鸡高汤 Fond Blanc de Volaile的做法 步骤9

小贴士

*蔬菜搭配不要随意改变,那三种蔬菜在一起会产生特殊香味。
*小火小火小火!捉急的没耐心的建议买浓汤宝,也很好吃啊!
*不放盐!不是忘记写。一定要放也可以放一小撮。