羊肉砍成大块，洗净后，冷水下锅，加入葱姜料酒。水开后撇去浮沫。

水开后三分钟捞出，用热水洗干净。注意必须用热水，不然这肉就煮不烂了。

调一个酱汁：柱侯酱1勺、黄豆酱1勺、蚝油一勺、广合腐乳两块、花生酱1勺、料酒2勺压碎调匀。没有这么齐的调料可以只用蚝油和黄豆酱。

用一只干净的锅子，不要放油，加入羊肉开小火炒出水分逼出油脂。直到如图的熊样，表面微焦。

加入酱汁炒匀。

分多次加入广东米酒，防止炒焦。边炒边逐渐加大火力。

加入姜蒜粒一起炒出香味。

加足开水没过羊肉，水要多一点。注意必须是开水。

加入去了皮的荸荠，可以去除羊膻味。

水开后会有浮沫漂在中间，用勺子舀掉。

加入香料：桂皮一块、胡椒一小把、甘蔗一节、干辣椒一只、陈皮几块、片糖（红糖白糖都可以）一块。

加入生抽两勺调色增鲜。

用中小火力炖50-90分钟。时间取决于羊有多老，我这片是比较嫩的羊，炖了60分钟。

趁着炖肉炖时间处理腐竹。先掰成一指长短，用水漂洗1分钟。这样表面容易炸出气泡。

多点油，油温高一点炸腐竹。我这里的油等下还要炒小龙虾，完全不心疼。您可以稍微少一点用。

炸好的腐竹沥油，用冷水浸泡5分钟，再沥干。

60分钟后，我们把辅料和香料挑出来。

加入腐竹，开最大火力收汁。由于腐竹有淡的咸的之分，所以这里要酌情加盐调味。我尝了一下咸淡补了2克左右的盐。

汤汁收得比较浓时倒入烧热的砂锅。就可以上桌了。

表面撒上青蒜和小米辣增色。