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玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:42 • 阅读：7921
一枚简单温柔的小蛋糕
没有繁冗复杂的构成

玫瑰的味道很正
如果你问怎么样是正味的玫瑰
那应该就是入口即是一股
浪漫的微甜

透着一丝丝葡萄柚的
薄酸,回甘,微苦

这样便是恋爱的滋味吧

[请看小贴士后操作]

用料

葡萄柚啫喱
葡萄柚果泥250g
砂糖22g
片栗粉(北海道产)15g
吉利丁片7.5g
杏仁比思其蛋糕
蛋黄80g
全蛋50g
砂糖A80g
转化糖10g
蛋清120g
砂糖B40g
杏仁粉150g
王后T5520g
黄油50g
玫瑰慕斯
牛奶245g
干燥玫瑰6g
蛋黄95g
砂糖42g
淡奶油330g
吉利丁11.6g
香法露玫瑰露28g
粉色淋面
淡奶油A80g
全脂奶粉20g
镜面果胶15g
水饴30g
淡奶油B50g
砂糖72g
葡萄糖粉18g
水23g
吉利丁片3.6g
红色色粉(水溶)少量
白色色粉(水溶)少量

玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法

  1. #葡萄柚啫喱
    葡萄柚果泥+砂糖煮至糖融化,取少量与片栗粉混合均匀,倒回葡萄柚果泥里边搅拌边煮至浓稠

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤1

  2. 加入吉利丁溶解,隔冰水放凉,入模,冷冻

  3. #杏仁比思其蛋糕
    杏仁粉+过筛T55混合｜黄油隔水融化 ｜ 蛋黄+全蛋+转化糖+砂糖A完全打发

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤3

  4. 蛋清+砂糖B打发

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤4

  5. 蛋黄糊分2-3次与蛋白霜拌和

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤5

  6. 加入粉类拌和

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤6

  7. 取部分面糊与黄油拌和,再倒回其余面糊里拌和

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤7

  8. 烤盘垫油布或油纸,倒上面糊
    175℃,15分钟,出炉放凉后,用心形的切模切出蛋糕片

  9. #玫瑰慕丝
    牛奶煮至微沸,放入干燥玫瑰花瓣,盖盖焖5分钟,过滤,用牛奶补足用量

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤9

  10. 吉利丁冰水泡软
    蛋黄+砂糖打发至发白

  11. 牛奶热至80℃~90℃,边搅拌边与蛋黄混合,回火煮蛋奶酱,加入泡软吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入玫瑰露拌和均匀

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤11

  12. 淡奶油打发至约8分发,分2次与玫瑰蛋奶酱拌和均匀

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤12

  13. #组合
    心形模具里入半模的慕斯糊,用勺背抹满模内壁

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤13

  14. 放入葡萄柚啫喱

  15. 填入一些慕斯糊,放入蛋糕片冷冻

  16. #粉色淋面
    淡奶油A+奶粉少量逐次混合均匀

  17. 淡奶油B+透明果胶+水饴煮至沸腾

  18. 砂糖+葡萄糖粉+水煮至120℃

  19. 煮沸的奶液倒入糖浆混合均匀,倒入自制炼奶内混合均匀,加入泡软吉利丁搅拌均匀,隔冰水降温至26的℃左右

  20. 淋面倒入量杯内,加少量红色色素和白色色素,匀质机打匀

  21. 覆保鲜膜冷藏隔夜,第二天回温至30℃使用

  22. 冷冻好的蛋糕脱模,淋面,装饰上玫瑰花瓣和一颗覆盆子即可

    玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法 步骤22

小贴士

考虑我的工作需要量,配方量比较大,以下是建议减量:
杏仁比思其蛋糕:配方份量减半
葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可
玫瑰慕丝: 配方份量减半
粉色淋面: 原方份量操作

因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐
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