【北鼎品牌公开课】不易裂的戚风蛋糕卷（百香果芒果&芋泥肉松两种口味）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:45 • 阅读：7943

今晚与北鼎烤箱一起，带你揭秘不易裂的戚风蛋糕卷秘诀，直播传送门：https://www.xiachufang.com/page/market/1947/
没赶上直播的朋友可以去北鼎的页面看回放，很多关于制作蛋糕卷的细节直播里都讲到了。

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整理一下直播时被问到最多的四个问题：
一、鼓包
原因：1、鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，蛋白霜打得过硬，在翻拌过程中有一些部分的蛋白霜产生了结块，最后的成品蛋糕糊内也含有结块的蛋白霜，这种蛋白霜所在的位置就容易鼓包；2、面糊倒入烤盘时没有倒均匀，厚薄不太一致，厚的部分膨胀得太厉害也会鼓包；3、烤盘过厚或者烤盘受热不均匀，导致蛋糕体整体受热不均匀也会鼓包。

二、开裂
原因：1.蛋白打发过头了，打得太硬膨胀过于迅速导致开裂；2、烤制温度过高；3、烘烤时间过长，蛋糕体内部水分流失；4、晾制时没有注意，晾制时间过长或者没有盖住表面导致水分流失过多，蛋糕片变干，卷的时候开裂；5、奶油太少，卷的太紧（部分含水量大比较柔软的配方不用奶油也不会开裂，是否开裂这个问题跟蛋糕卷配方也有关系。）

三、掉皮
原因：1、烘烤的时间不够，或者蛋糕卷表皮烤得还不够干，一般正卷建议在烤制完成后可以多加两三分钟热风烤一烤表皮；2、出炉时表皮热气还未散就直接倒扣脱模并一直保持带皮的一面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上。掉皮总的来说是表皮比较软，水分比较多，在操作时避免让表皮在湿气还重的情况下跟油纸或油布接触过于紧密，就能缓解在出炉后冷却或者卷的过程中出现的掉皮现象。

用料

蛋糕体材料
鸡蛋（60-65g）	4个
牛奶	55克
玉米油	55克
细砂糖	66克
低筋面粉	66克
肉松(原味不需要，做芋泥肉松卷才放)	15克
百香果芒果内馅（不含装饰）
百香果果肉（不去籽）	60克
淡奶油	200克
细砂糖	25克
芒果	1大个
芋泥奶油馅儿
荔浦芋头	200克
细砂糖	30克
淡奶油	200克

【北鼎品牌公开课】不易裂的戚风蛋糕卷（百香果芒果&芋泥肉松两种口味）的做法

原味蛋糕卷所用的材料（芋泥肉松口味的蛋糕卷在此基础上加15g肉松）
牛奶、玉米油打散混合均匀
筛入低筋面粉，用手动打蛋器混合成为均匀的湿面糊
加入蛋黄，搅拌成毫无结块的细腻蛋黄糊
烤箱用立体烤功能预热170度23分钟，北鼎烤箱预热好之后可以持续保持这个温度30分钟，这个功能非常实用和贴心
蛋清打到鱼眼泡程度，一次性加入细砂糖打发到细腻的湿性发泡状态
挖取一勺蛋白霜加入到3的蛋黄糊里，用手动打蛋器用翻拌的方式混合均匀后倒回蛋白霜中
换成刮刀，从两点到八点位置翻拌，一边拌一边左手逆时针调整盆的方向，直到面糊混合均匀细腻；

从15cm左右的位置倒入烤盘内，四角倒均匀，然后用刮板抹平表面
放入预热好的烤箱中层立体烤170度烤23分钟
百香果挖出果肉，和砂糖混合均匀备用
芒果削皮切成规整的长条
淡奶油打发到6成固体但还保有些微流动的状态时，倒入百香果果泥，继续打至稳定不流动的固态，百香果奶油就做好了
卷的时候抹完百香果奶油，先在中心放上芒果条再卷起
做好的卷最后顶部可以用淡奶油挤出纹路，间隔着装饰一点芒果丁和香草叶子，撒上金箔。（装饰用的淡奶油大概100g，细砂糖5g，混合打发至能裱花的程度）
芋泥肉松卷先跟着前面2-8步骤做，前面的操作全部一样，直到蛋糕糊倒入烤盘后，在蛋糕糊的表面均匀撒上肉松。肉松一定要撒得分开撒的均匀，不要出现大块的结块，否则出现大块肉松的地方烤完容易卷裂。
放入预热好的烤箱中层立体烤170度烤20-22分钟
荔浦芋头去皮切条，最好取中间的部分，上锅隔水蒸熟。如果芋头蒸出来不粉糯，而是水水的，就丢掉，不要拿来做馅，不粉糯的芋头做出来不会好吃的，而且水分过多一是硬，无法全部压成软的芋泥，而是水分太多芋泥会湿湿的，也影响成品奶油馅儿的状态。
放在厚保鲜袋内用擀面杖压成泥，加入白砂糖，利用余温融化，混合均匀成为芋泥。做好后的芋泥放到完全凉透。
淡奶油打发到6成固体但还保有些微流动的状态时，加入凉透的芋泥
稍微搅打混合均匀成为芋泥馅儿，千万小心不要打过头
芋泥馅儿均匀抹在蛋糕体上，再借助油纸或者油布及擀面杖将蛋糕卷卷起
肉松芋泥卷就做好啦