㈠荔枝慕斯

荔枝汁150g 细砂糖40g 玉米淀粉8-10g 吉利丁3-8g 淡奶油150g 荔枝酒10g

①玉米淀粉细砂糖混合均匀，吉利丁冰水泡软，淡奶油打至浓稠酸奶状
②另外找个锅烧水，把荔枝汁隔水加热至40℃左右，倒入糖和淀粉用蛋抽搅拌均匀
③继续隔水加热荔枝汁，并不断搅拌，加热至荔枝汁冒大泡变粘稠离火

④加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，坐凉水降温
⑤降温至30℃以下，与打发的奶油和荔枝酒混合均匀

★玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯体会比较软，口感顺滑，适合小甜点之类不离开冷藏的，装碗冻成冰激凌也好吃
★玉米粉10g，吉利丁5g，适合做成奶油蛋糕中单层夹层，稍微有一点支撑力
★玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整体都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好

㈡糖水洋梨

洋梨几个 细砂糖适量 水适量 柠檬汁几滴（可不放）

①纯净水接好，最后能没过梨就行，水里加几滴柠檬汁
②啤梨去皮，对半切，再去掉梨核，切好直接扔水里
③加入适量糖，煮开锅再煮3分钟，关火放凉备用

㈢洋梨巴伐利亚

洋梨/糖水洋梨80g 牛奶55g 蛋黄20g 细砂糖20g 吉利丁片8-10g 淡奶油140g 洋梨利口酒5g

①挑软一点的洋梨压成泥，或者选几块糖水洋梨打成泥，淡奶油打至浓稠酸奶状
②另外找个锅烧水，把牛奶隔水加热至40℃左右，加入蛋黄和糖用蛋抽搅拌均匀
③继续隔水加热蛋黄牛奶，并不断搅拌，加热变粘稠离火，约83℃
④加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，拌入洋梨泥
⑤降温至30℃以下，与打发的奶油和洋梨酒混合均匀

㈣荔枝果冻/芭乐荔枝果冻

荔枝汁/芭乐汁100g 吉利丁8-10g/NH果胶1.5g 细砂糖10g 荔枝丁50+g

①吉利丁冰水泡软，荔枝剥好剪成小丁
②荔枝汁隔水加热至60℃左右，加入泡软的吉利丁搅拌融化，隔水降温
③⑴做果冻丁果冻粒，找个容器，贴着容器壁粘上保鲜膜，荔枝汁倒进去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鲜膜把果冻取出来切丁备用⑵想要慕斯分层明显好看的，降温后荔枝丁加进去放一边备用

★吉利丁换成1.5gNH果胶，口感会更好。细砂糖要换成20g糖粉，果胶混合糖粉过筛到果汁里，搅拌均匀隔水加热，离火降温后加入荔枝丁。用果胶的话，做果冻层更好。

㈤组装

⑴8寸荔枝洋梨蛋糕

荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 洋梨巴伐利亚全部 洋梨丁适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量

①戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑几块糖水洋梨切丁，洋梨巴伐利亚隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态
②模具内放入一片蛋糕片，倒入洋梨巴伐利亚，码上洋梨丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和巴伐利亚黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固
③荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发
④取出洋梨巴伐利亚并脱模
⑤抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉
⑥盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可

⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭乐蛋糕

荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 荔枝慕斯全部 荔枝果冻/荔枝芭乐果冻适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量

①戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态，果冻冷藏好切丁或者降温至粘稠
②⑴模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，码上切好的果冻丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固⑵模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，送进冰箱冷藏60分钟或者冷冻20分钟至慕斯凝固，取出倒入降温至粘稠的果冻，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和果冻黏合，送进冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟至慕斯凝固
③荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发
④取出荔枝慕斯并脱模
⑤抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉
⑥盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可

㈥戚风蛋糕

6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g

8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g

10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g

①植物油+牛奶搅乳化
②筛入低筋粉，翻拌均匀
③加入蛋黄，翻拌均匀备用
④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角
⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀
⑥倒入模具，震一下模
⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整