芥菜味偏苦，产地分布广，华南地区食用较多。水东芥为佳，清脆、鲜甜。芥菜根茎水分多而甘，快速烹饪可以保留水分，从口感角度讲，不适宜长时间烹煮或者加盐长时间炝炒，飞水也会使其失去水分，口感、色泽变差。南方人用芥菜作为制作酸菜的原材料，做酸菜鱼味道不错，但腌制菜在此就另当辩论了。