先调淀粉糊。
红薯淀粉我用的是自己家里做的，大家可以去网上买，品牌不限，但一定要是纯红薯粉。

向200g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。

具体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥程度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。我用的淀粉比较干燥，所以4个鸡蛋下去淀粉糊还是很干。

这个时候可以再加一个鸡蛋，搅拌，放到一边泡发。

切肉。我这次买的是里脊肉，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。

用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。

待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。

注意：淀粉糊不宜太干或太稀，太稀了，裹不上糊，太干了淀粉层太厚影响口感。记住里面不要加水，而且浆糊一定要充分泡发，搅拌均匀，这样炸的时候不会溅油。

去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉；

用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。

这里啰嗦一下：
花椒粉最好用现炒现磨的-把花椒用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行。

接下来就可以放油开始炸了。
放半锅油，油温六成，没有起青烟了，放酥肉下去炸。

怎样判断油温？
用沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，有密集细泡差不多就可以了。
酥肉放下去数四五个数，就可以浮起来的话，油温就正好。
油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。

要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：
肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；
动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；
肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。

肉下完之后就立即转中火，否则容易糊。中途记得翻个面。

小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。

然后再将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金黄色出锅。

金黄酥脆的酥肉炸好了。

配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃！

如果炸到最后还有淀粉糊，切点红薯条或土豆条，或者芋头、花生、鲜辣椒之类的裹上糊炸，好吃惨了。

最后，摆盘拍照发朋友圈放毒~

干香酥脆，一口一个~