牛肉624克手工切粒。

云南宣威火腿切粒，放花雕酒52克。

把火腿粒上锅蒸，上汽20分钟，记得盖一个碟子，预防水蒸气滴落在火腿里。

干松茸，干榛蘑共56克，泡发，洗干净切粒。
泡过的松茸，榛蘑水分太多，用微波炉脆烤档，蒸发掉一部分水分，注意不能烤太干。
这一步的目的是为了减少炒制时间。

烤蘑菇。

这是贵州的干辣椒，不是很辣。干辣椒剪断，去籽。

用水泡半个小时。再上锅煮五分钟，焖五分钟。

把煮软的辣椒捞出来滤去水分，先用刀剁碎，再用石臼舂烂。

自制豆瓣100克剁碎。

这是今年夏天自己做的豆瓣酱。

大蒜155克剁碎，冲洗去蒜胶。

因为是牛肉，所以想到藏茴香，在拉萨，炖牛肉或做藏式辣椒酱，都离不开藏茴香，藏茴香跟牛肉很搭。
藏茴香，洗干净待用。

虾米洗干净待用。

这是准备好的食材。

金刚锅倒进菜籽油1000克，烧到230度左右，为了安全关火。

先下大葱叶104克炸葱油。
大葱不要一下全部放进去，一点点放，防止油扑出来。
等锅里油不再爆了，开火。

把洗去蒜胶的大蒜用漏勺装起来炸。
这个时候温度降低到100度左右。

等炸到蒜末边有一点微黄，马上拿出来。

捞出葱叶丢弃。

现在油温156度左右。

调小火，下豆瓣酱和糍粑海椒，炒出颜色。

调小火。

下牛肉粒。

牛肉粒炒一会儿，下蒸熟的火腿粒。

蘑菇粒。

金钩粒。

不时用刮刀把锅边刮干净，避免锅边的酱糊掉。

放黄豆酱。
黄豆酱后放，放早容易巴锅。

生姜和沙姜末。

醪糟。
醪糟放早了，炒的时间太久，容易出苦味,所以后放。

放冰糖。

这个时候，酱料已经炒的差不多了，放自制五香粉6克，藏茴香5克。
香料粉因为很细，放早，油温越来越高，容易出苦味，也要后放。
香料粉可以用别的五香粉替代。

放花椒面10克。

最后放自制榄角豆豉酱。
豆豉酱是早先做的，放了榄角，生姜末，白糖，油，豆豉蒸制过的，所以后放。
关火。

把早先炸好的金蒜末倒进去。

拌匀。

炒好的酱，满屋子香，这样的酱，特别适合干拌面呢！

够吃一阵呢！