KFC香辣鸡米花（无面包糠版）（附炸鸡裹粉）
难度:⭐️⭐️☆☆☆
（做过饭的）
时长:1h
难点:1.裹粉抖粉的手法
2.生熟判别
3.裹粉种类搭配选择
今天是小区半封闭的第17天，晴 ，气温-5-3度，网课已经上了4天，概率论和数理统计还是一样弄不懂…………我已经有68天没有给肯爷爷麦叔叔贡献零花钱了（开门啊呜呜呜）
我保证等一切结束的时候我会成为知名厨师……
炸鸡的酥脆与外形的鱼鳞片不可兼得哦，这个方子是外形鱼鳞片的无面包糠版，想要德克士脆皮炸鸡效果的小可爱移步下一篇帖子www.xiachufang.com/recipe/104330602/，两篇帖子可以通用哦，看大家喜好呐
“炸”是一项很传统的食材烹饪手段，通过高温让食材快速成熟定型，分类有
清炸（腌制完成直接炸）
-体现原料本味（炸带鱼等）
干炸（腌制后裹干粉炸制）
-口感酥脆（本方）
酥炸（腌制挂糊后炸制）
-口感外酥里嫩（下一篇德克士脆皮炸鸡）
软炸（腌制后挂蛋泡糊炸制）
-松软有韧性（炸虾仁等）
我们应该用什么样的油炸东西呢？
效果上来说最好的是起酥油（淘宝可以买，K记，M记及其他炸物店专用）
为什么不说建议呢，因为它属于氢化植物油，就是我们说的人造脂肪。
工业中用液态植物油脂（大豆油椰子油等）在金属催化剂（一般为PRICAT9910/9920镍基）的作用下（240℃，0.5MPa，催化剂0.04%，60min），把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪酸的双键上（例如C17H31COOH+H2----->;C17H33COO），使液体油脂变为固体油脂，使其具备固体油脂相应的物理化学性质，这种化学反应称为油脂的氢化反应，是化学中加成反应的一种，简称油脂氢化。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，氢化后产生的不饱和脂肪酸（CH3(CH2)nCOOH）是反式脂肪，无法被人体吸收，久而久之堆积产生心脑血管堵塞。部分烘焙连锁店的植物奶油，植物黄油（麦淇淋）的生产制造也是一样的原理，只不过是采用的目标油脂不同。大家购买相关产品还是建议购买使用动物油脂制作的。
我个人的建议是大豆油配20%的椰子油（橄榄油），大豆油提供良好的上色效果，椰子油（橄榄油）可让食材更加酥脆
当然，全用大豆油或菜籽油也是可以的。
小贴士里有鱼鳞片的制作方式，认真看
想看其他烘焙菜谱的小可爱去我主页哦
上新，玉米排骨汤www.xiachufang.com/recipe/106641572/
（做过饭的）
时长:1h
难点:1.裹粉抖粉的手法
2.生熟判别
3.裹粉种类搭配选择
今天是小区半封闭的第17天，晴 ，气温-5-3度，网课已经上了4天，概率论和数理统计还是一样弄不懂…………我已经有68天没有给肯爷爷麦叔叔贡献零花钱了（开门啊呜呜呜）
我保证等一切结束的时候我会成为知名厨师……
炸鸡的酥脆与外形的鱼鳞片不可兼得哦，这个方子是外形鱼鳞片的无面包糠版，想要德克士脆皮炸鸡效果的小可爱移步下一篇帖子www.xiachufang.com/recipe/104330602/，两篇帖子可以通用哦，看大家喜好呐
“炸”是一项很传统的食材烹饪手段，通过高温让食材快速成熟定型，分类有
清炸（腌制完成直接炸）
-体现原料本味（炸带鱼等）
干炸（腌制后裹干粉炸制）
-口感酥脆（本方）
酥炸（腌制挂糊后炸制）
-口感外酥里嫩（下一篇德克士脆皮炸鸡）
软炸（腌制后挂蛋泡糊炸制）
-松软有韧性（炸虾仁等）
我们应该用什么样的油炸东西呢？
效果上来说最好的是起酥油（淘宝可以买，K记，M记及其他炸物店专用）
为什么不说建议呢，因为它属于氢化植物油，就是我们说的人造脂肪。
工业中用液态植物油脂（大豆油椰子油等）在金属催化剂（一般为PRICAT9910/9920镍基）的作用下（240℃，0.5MPa，催化剂0.04%，60min），把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪酸的双键上（例如C17H31COOH+H2----->;C17H33COO），使液体油脂变为固体油脂，使其具备固体油脂相应的物理化学性质，这种化学反应称为油脂的氢化反应，是化学中加成反应的一种，简称油脂氢化。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，氢化后产生的不饱和脂肪酸（CH3(CH2)nCOOH）是反式脂肪，无法被人体吸收，久而久之堆积产生心脑血管堵塞。部分烘焙连锁店的植物奶油，植物黄油（麦淇淋）的生产制造也是一样的原理，只不过是采用的目标油脂不同。大家购买相关产品还是建议购买使用动物油脂制作的。
我个人的建议是大豆油配20%的椰子油（橄榄油），大豆油提供良好的上色效果，椰子油（橄榄油）可让食材更加酥脆
当然，全用大豆油或菜籽油也是可以的。
小贴士里有鱼鳞片的制作方式，认真看
想看其他烘焙菜谱的小可爱去我主页哦
上新，玉米排骨汤www.xiachufang.com/recipe/106641572/
用料
| 冷冻鸡大胸肉 | 300克 |
| 麦味宝新奥尔良烤肉料 | 40克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 低筋面粉 | 150克 |
| 淀粉 | 150克 |
| 食盐 | 少许 |
| 花椒 | 6粒 |
| 黑胡椒粉 | 少许 |
| 大豆油（菜籽油） | 200克 |
| 椰子油（橄榄油）（可选） | 40克 |
KFC香辣鸡米花（无面包糠版）（附炸鸡裹粉）的做法
鸡胸脯改刀切成滚刀块，加入新奥尔良烤肉料用手抓制均匀，盖好保鲜膜放入冰箱八小时（或过夜）
鸡腿划刀（一块腌制但做的是加面包糠的脆皮炸鸡）
鸡蛋打匀在晚中，倒入腌好的鸡脯肉，抓匀
低筋面粉与淀粉食盐混合均匀，用手将鸡脯肉在里面裹上混合粉
准备一个篦子，将裹完粉的鸡脯肉放入篦子在冷水中抄一下
放入到原来的混合粉盆中，用手按压，使它再次裹上面粉
重复步骤5-6三次，完成后可以发现裹粉上有鱼鳞状出现
锅中倒入植物油，加入黑胡椒粉和花椒爆香，待油5-6成熟（150-180℃）时下入鸡脯肉，炸制60秒后捞出，这是第一次炸制
待鸡脯肉完全冷却后，加热油至7-8成熟（180-240℃），倒入半成品的鸡脯肉，炸制金黄（约30s）颜色变暗后捞出控油
成品哦，可以看见上面清晰的鱼鳞片，直接吃或者撒上辣子椒盐都是极好的
小贴士
步骤5-7至关重要，通过不断的裹粉，去除多余干燥粉的过程，由肉的形状及纹理，形成一片片鱼鳞片
关于裹粉的选择，还有一点要写，面粉根据小麦不同部分蛋白质含量高低，笼统的分分为低筋（蛋糕点心），中筋（日常面食），高筋（包子馒头面包）面粉（这里不讨论欧洲国家中数字标号），蛋白质越高，弹性越强，可塑性越低，所以为了尽量保证外壳的酥脆，这里选择低筋面粉
之前看过很多帖子有关自制炸鸡中淀粉的作用，是为了更有嚼劲，口感更好，这说的不是很全面，真正的原因是淀粉可以降低面粉的筋度，高筋面粉加20%的玉米淀粉可以替代中筋面粉，中筋面粉加20%玉米淀粉可以替代低筋面粉，(如果你使用的是筋度最低的00号面粉（意大利标准）大可不必额外加这么多淀粉）但过多的淀粉不能很好的粘连在肉上面，本方我采用了1:1的比例，尽可能在口感与操作中寻求平衡
再聊聊三种淀粉:红薯，玉米，土豆
玉米淀粉吸湿性强，适合肉类的上浆，上浆后食材的效果是：柔，滑，嫩，脆。
红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香的效果，但吸水吸附性较弱，对操作手法要求较高。
土豆淀粉（生粉）的黏性足，同时它的稳定性比较强，但吸水性差，适用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，炸制时可能造成外焦里不熟的情况，所以不推荐裹粉用生粉，不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果，但量难以控制，故暂时不做讨论
复炸二次是为了吐油，让其吃起来不那么油腻，油温的熔燃点是300℃左右，分成十档，第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分，第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆，二者缺一不可（油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计，20-30元左右，可测-50～300℃的，网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验，不然会有偏差）
本来是打算自己配置腌料的，但现在直接用现成的味道也不错，有兴趣的小可爱可以自己配一下腌料，不一样的风味，目前麦味宝的料是口感最好的，tb一斤在20左右
炸熟的标准，筷子轻松插透就好
做好的小可爱记得交作业哦，加油，我们一起期待早日战胜疫情
关于裹粉的选择，还有一点要写，面粉根据小麦不同部分蛋白质含量高低，笼统的分分为低筋（蛋糕点心），中筋（日常面食），高筋（包子馒头面包）面粉（这里不讨论欧洲国家中数字标号），蛋白质越高，弹性越强，可塑性越低，所以为了尽量保证外壳的酥脆，这里选择低筋面粉
之前看过很多帖子有关自制炸鸡中淀粉的作用，是为了更有嚼劲，口感更好，这说的不是很全面，真正的原因是淀粉可以降低面粉的筋度，高筋面粉加20%的玉米淀粉可以替代中筋面粉，中筋面粉加20%玉米淀粉可以替代低筋面粉，(如果你使用的是筋度最低的00号面粉（意大利标准）大可不必额外加这么多淀粉）但过多的淀粉不能很好的粘连在肉上面，本方我采用了1:1的比例，尽可能在口感与操作中寻求平衡
再聊聊三种淀粉:红薯，玉米，土豆
玉米淀粉吸湿性强，适合肉类的上浆，上浆后食材的效果是：柔，滑，嫩，脆。
红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥，脆，香的效果，但吸水吸附性较弱，对操作手法要求较高。
土豆淀粉（生粉）的黏性足，同时它的稳定性比较强，但吸水性差，适用于烹饪时的勾芡，由于糊化的温度比较低，炸制时可能造成外焦里不熟的情况，所以不推荐裹粉用生粉，不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果，但量难以控制，故暂时不做讨论
复炸二次是为了吐油，让其吃起来不那么油腻，油温的熔燃点是300℃左右，分成十档，第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分，第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆，二者缺一不可（油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计，20-30元左右，可测-50～300℃的，网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验，不然会有偏差）
本来是打算自己配置腌料的，但现在直接用现成的味道也不错，有兴趣的小可爱可以自己配一下腌料，不一样的风味，目前麦味宝的料是口感最好的，tb一斤在20左右
炸熟的标准，筷子轻松插透就好
做好的小可爱记得交作业哦，加油，我们一起期待早日战胜疫情
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