《Tartine No.3》中第一章基础篇的第二个面包：Wheat-Rye 10%
黑麦含量10%，共含有四种不同面粉：石磨黑麦粉、石磨全麦粉、中筋面粉、High-Extraction面粉。利用不同面粉的比例，探索不同的味道和口感。
黑麦含量少，但足以看出对组织和味道的改变，有很淡很淡的味道，而且因为有了黑麦，组织会更水润光滑，保湿度好。加了黑麦、石磨全麦还能有这么大的爆发力，我自己也被吓了一跳。

有任何疑问和做之前，建议先读一遍最最基础篇：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）

【关于石磨面粉和辊式磨粉机（steel roller）的区别】
上一篇中介绍了石磨面粉的优点，重新读Jeffrey Hamelman《BEAD》时，看到一些和钢铁磨粉机的比较，拿来分享。
他文中把机器叫steel roller，用这种机器磨出的粉叫roller-milled flour,由于属于面粉专业知识，我只找到了辊式磨粉机这种翻译，总之是工厂里那种大钢铁机器的样子，大家自己想象一下吧。
他曾经受邀在巴黎参加过一个面包大会，会上就这个问题有过激烈讨论。最后的结论是，石磨面粉做的面包味道胜出，机器磨的面粉做出的面包体积更大更饱满。

以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。
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看到大家传作品时提到做欧包中的困难，大部分是因为基础知识不牢甚至没接触过基础知识，拿起方子就做。就像小学生加减法还没学，上来就做四则运算。
以后在面包类的食谱中，时间充裕的话，我会系统地分享一些基础知识，我不是食品专业也不想当老师，更多是在告诫自己“人最忌讳好为人师”。分享记录也是一个温故知新的过程，希望和大家一起学习，有一个共同成长的过程，重要的是玩儿的开心。大部分理论来自Jeffrey Hamelman

面包制作流程大致能分为12步。

第一步：称量食材。
没什么可说的，就一点：称重量比体积称量要准确。一个电子秤是必备。在称量上不能太随性，不能看着差不多就行，这样改变的不光是重量，而是所有材料之间的比例。

第二步：和面。
首先重要的就是水面混合好后，面团的温度。这个以前详细介绍过：https://www.xiachufang.com/recipe/100534310/
其次，当水和面粉一接触，面盆里开始产生了“生命”，虽然肉眼看不见，但一系列复杂的活动就此开始了。在整个面包制作过程中我们最重要的一个东西开始形成：筋度（gluten）

面粉中含有谷蛋白分子，想象每一个谷蛋白是一个小朋友。在干面粉中，这些小朋友三一群两个一伙地扎堆散在面粉的各个角落里睡觉。突然，大水来了，这些小朋友被水冲醒了，心想“怎么回事，大家快拉起手来保护家园”。于是他们就手拉手站成了一排排一列列，像蜘蛛网线那样。形成的这些网，就是“筋度”，就是面包的骨架，使面团即使被拉扯也不断（小朋友的小手在紧紧地拉着），当酵母菌排放气体时能包住气体（所以发酵面团会变大而不是一下被气撑破了）（大家梦寐以求的大洞就是被小朋友们包住的）。
这就是西式欧包“浸泡”和中式“醒面”的基本原理。
（未完待续）