一份全麦盐面包笔记

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:51 • 阅读：7960

全麦粉比例不算高，很适口。

制作之前的要点提示：
①、新手请在揉面初期预留液体作调整，根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料

老面做法：https://mp.weixin.qq.com/s/WCGl0Laj-z9lEZ4A5fz61w
面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入m6厨师机搅拌缸，
定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到5-6档切换打面。
PS:新手请记得预留液体的量调整。

6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，
加入软化的黄油
3档将黄油逐渐揉入面团。转6-7档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。
取出整理，面温在26度左右。

放入容器盖好，放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2.5倍大。
将发酵好的面团取出，等分60g/个。
滚圆后盖好冷藏松弛20分钟。
取一个松弛好的面团，搓成水滴状
分别做好密封，冷藏松弛至少20分钟。
松弛好的水滴形面团擀成长的三角。
擀的时候从面团的1/3位置分别向上、向下擀。向下擀的时候左手轻拉住末端，用擀面杖慢慢往下擀。

擀成8*45厘米左右的长型三角
包入黄油块
自上而下卷起
摆在烤盘上
温度30℃，湿度80%，进行最终发酵。

发好后表面装饰少许粗粒海盐
sp50烤箱，入炉喷蒸汽，上220下210度烘烤14-15分钟