咸蛋黄肉松海苔月饼
这是写给我静哥的月饼菜谱,今年静哥第一年做工作室,好多东西,都在摸索,我们经常会互相诉苦,讨论面包。中秋前一个月,我让她卖一些月饼试试,可是她不会做,不懂要怎样开始。所以今天背着500多个月饼任务的情况下,我还是每个环节都拍了照片,一定让我静哥明年加入我们月饼战斗的队伍。
一起小赚一笔夜宵钱!
配方可以制作63克月饼24个
皮25克一个
馅38克一个
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配方可以制作63克月饼24个
皮25克一个
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用料
馅: | (可制作915克馅) |
咸蛋黄 | 300克 |
(大约21~22个左右) | |
海苔肉松 | 115克 |
低糖白莲蓉 | 500克 |
月饼皮 | |
中筋面粉 | 310克 |
转化糖浆 | 217克 |
花生油 | 78克 |
枧水 | 6克 |
咸蛋黄肉松海苔月饼的做法
我们先来制作馅料:把咸蛋黄喷高度白酒,烤到完全熟透,就是烤到蛋黄表皮发白,出油,这样才可以轻松的捣碎。
我自己做的量比较大,所以我有用到厨师机,如果按配方量做,戴手套操作就可以了。低糖白莲蓉,加入海苔肉松
加入蛋黄
搅拌均匀就可以了。先把馅料放在一边,我们开始来准备月饼皮。
枧水:枧水一定要准确,因为它会影响到你的松弛时间。
加入花生油(不要问可不可以用别的油,花生油,才是月饼该有的香味)
加入转化糖浆(我喜欢用太古的转化糖浆)
用手抽或者搅拌机的这个头
把这三样材料搅拌均匀。
然后再加入中筋面粉
用这个头,慢速去搅拌均匀饼皮。记住不要过度去搅拌,没有干粉就可以了。
搅拌好的饼皮,装入塑料袋,记好时间。90分钟。
饼皮松弛的时间我们就可以来搓圆月饼馅了。那搓的时候一定要按扎实,不然最后模具按压的时候会放屁。
松弛好的饼皮,25克一个,按开,把馅放在中间,然后慢慢推皮,把馅包裹起来。
稍微搓圆。
包好馅的团子抹一些干粉,防止粘粘模具,放入模具按压,模具轻轻提起来。
按好所有的月饼后,预热烤箱。我是用风炉烤的,因为我需要量产。温度是185度8分钟定型,入炉前要喷水,防止月饼开裂。
在定型的时间里,我们来准备刷月饼的蛋液。(这里蛋液借鉴了下厨房泳哥的方子,很好用喔)公鸡下的蛋一个,取蛋黄1个,蛋白4分之一,牛奶16克,搅拌均匀
然后过筛,这样蛋液很细腻。8分钟到了把月饼拿出来,稍微散发一点灼热有咄咄逼人的气体以后,我们用一边刷一边掉毛的刷子,在月饼上轻轻刷一层,轻轻,一定要轻轻,兰花指要翘起来。
然后烤箱设置150度,15分钟,怒吼一声把月饼再次放进去烘烤。时间到了就可以出炉了。
一不小心,就学会了做月饼了。
小贴士
月饼的历史渊源流长,那我这里只是跟大家分享我知道的和我在做月饼时遇到的一些问题。
#关于时间#
松弛的时间一定要够,也不能太长,尽量不要超过4小时。松弛时间不够,饼皮的延展性不好,松散不好包,那松弛的时间太长,饼皮会变得软软的,烘烤的时候它就像被抽掉了脊梁骨,泄脚。
#关于温度#
定型的温度一定要够,不然月饼也会容易变形。
#关于刷蛋液#
蛋液薄薄一层就可以了,如果你吧唧一下使劲刷上去,烤出来蛋多的地方就会颜色很深而且结皮。
所以一定把你的兰花指翘起来好么。
出炉的时候怒吼一声可以把月饼吓得不敢歪歪扭扭。(说得跟真的似的……)
#关于时间#
松弛的时间一定要够,也不能太长,尽量不要超过4小时。松弛时间不够,饼皮的延展性不好,松散不好包,那松弛的时间太长,饼皮会变得软软的,烘烤的时候它就像被抽掉了脊梁骨,泄脚。
#关于温度#
定型的温度一定要够,不然月饼也会容易变形。
#关于刷蛋液#
蛋液薄薄一层就可以了,如果你吧唧一下使劲刷上去,烤出来蛋多的地方就会颜色很深而且结皮。
所以一定把你的兰花指翘起来好么。
出炉的时候怒吼一声可以把月饼吓得不敢歪歪扭扭。(说得跟真的似的……)
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