将2斤猪皮、2个新鲜猪蹄髈用喷枪将表面烧黑，再洗去表皮黑色。

将2斤猪皮、1个鸡架、1根猪棒骨放入没过食材的冷水锅中，加入1个葱结，5片姜片，3勺料酒，煮沸焯水，捞出食材洗净。猪蹄髈的焯水方式同猪皮、鸡架、猪棒骨。

另取一锅，加入12斤清水、焯水后的猪皮、鸡架、猪棒骨、20g干南姜、50g大地鱼干和2勺高度白酒，大火沸煮30分钟后转小火炖煮3个小时。

捞出汤渣，留下高汤备用。

取一小锅，倒入300g玉米油、30g蒜片和50g红葱头丝，开小火，慢炸食材至干瘪状态。将干料（蒜片、红葱头丝）及卤油过滤分开，干料放入纱布包中备用。

取熬制好的高汤，放入800克港峰极鲜酱油、200g港峰甜酱油、2勺麦芽糖浆、4勺卤油、香料干料包（2颗八角+1根桂皮+3g红花椒3克+5g甘草+2颗草果+8g陈皮+5g三奈+15g南姜+2g白芷），煮沸后继续开大火再煮20分钟，使香料味完全透出。

加入焯水后的猪蹄髈，大火煮30分钟，转小火炖煮2个半小时，再关火浸泡2小时。

*还可以取些卤汁，卤点别的，比如肉卷和去壳白煮蛋。大火煮5分钟后，关火浸泡2小时即可。

待食用时，重新煮沸卤锅，取出加热后的蹄髈，抽出骨头，剁成大块。