一，龙骨，里面有骨髓，极有营养，适合涮火锅，也适合煲汤，吃肉又喝汤。

龙骨，说白了就是猪的脊柱骨，学名龙骨，这是一种极有营养的骨头，剁成段之后，首先最佳选择就是拿来涮火锅。老北京的传统火锅“涮羊蝎子”，有朋友可能听说过吧，涮的就是羊的脊柱骨，这个脊柱骨就叫“羊蝎子”。这里，猪的龙骨跟羊蝎子的营养是一样的，都是脊柱骨，里面富含脊髓。

龙骨为什么适合涮火锅？首先，骨头上有肉，也就是所谓的“连骨肉”，会吃的人都知道，这个连骨肉的口感是非常细腻的，龙骨在涮熟以后，捞起来啃肉，吃完肉，拿个吸管把骨头中间的骨髓吸出来吃，营养自不必说了。吃完骨头，还能用煮骨头的汤涮火锅，那个美就别提了。

鲁菜里有句顺口溜，叫作“无骨不香”，只要是骨头，它就会出香味，并且煮的时间越长，这个香味就越浓，所以龙骨除了可以涮火锅外，还适合煲汤，放点冬瓜、青菜之类的食材，荤素搭配，汤的味道出来后，香味很足，还有骨髓吸，家里有老人、孩子的，最适合买龙骨来煲汤。

二，排骨，说白了就是猪的肋骨，连带着少许的连骨肉。排骨在肉摊上按照前后顺序，一般被均匀地分成三段，“前排、中排和尾排”。

前排，靠头颈的排骨，肉偏薄，但因为靠近前腿和颈骨，有带“雪花”的梅花肉，非常细嫩。前排肋骨比尾排长，骨头较扁且细，骨头一端有脆骨，另一端是脆骨或肉骨头，骨髓较少，烹饪后易脱骨，适合做豉汁蒸排骨；
中排，带着肉和脆骨，肉质全嫩适中，品相看起来很“正气”，是部位最好的排骨，老人、小孩都爱吃，适合做糖醋小排或蒜香骨；
尾排，也叫“子排”，靠近猪尾骨。肉质一般化，比前排老一点，也更精瘦一些，但肉多厚实，紧贴着骨头一大块，肋骨比前排粗且短，骨髓较多，骨质坚硬，爱吃肉的人喜欢，适合炖汤。

怎么具体去分辨，这个就没必要说了，总之中排看起来很干净、匀称；尾排肉多，一眼就能看出来；前排介乎于两者之间。同样的价格，当然还是买中排合适，如何挑选排骨，经常买菜的人都知道。排骨价格高，所以买的时候，尽量买品相好的中排，不要听肉摊老板瞎忽悠。

三，猪前腿骨，其实就是一片扇骨，适合炖着吃。
因为平时的活动量不一样，猪腿骨的构造也不一样，猪的前腿骨，其实就是一片扇状的骨头，猪蹄子上面是猪肘子，肘子上面就是这片猪的前腿骨，因为呈扇子状，也叫它“猪扇骨”。这片骨头的位置，在肘子上面，深陷在梅花肉里，大家要知道，平时说的前腿骨，就是这片扇状的骨头，就只有这一块。

为了好卖，肉摊老板在剔下这块前腿骨的时候，总会在上面留下来一部分连骨肉，因为骨头表面光滑，肉很容易咬下来，所以这块肉最适合做酱骨头，或者是炖着吃。另外，因为这块骨头上面有不少脆骨，特别适合家里有老人、孩子的。别管怎么做，都是为了吃骨头上的肉，至于煲汤喝，就没什么意义了。

四，猪后腿骨，由两段骨头组成，一段适合煲汤，一段适合炖着吃。
猪后腿骨的位置，同样也是在肘子的上面，但是与猪的前腿骨不一样，后腿骨分为两段，下面那一段，紧连着猪的后肘子，上面那一段，深陷于猪的后腿肉里。
下面的这段，像一根棒子，一般被叫作“猪棒骨”；上面那段，一般被叫作“猪大骨”，又因为它在猪身尾部的位置，猪屁股下面，也有人叫它“尾叉骨”。与后肘连接起来的后腿骨，分为两段，猪棒骨和尾叉骨，下面有图，我标注出来了，大家仔细看。

这个猪棒骨，一分为二被敲断后，可以很明显地看到骨头中间有骨髓，骨头和骨髓放在一起小火煮，那个纯自然的、浓郁的“香”味就出来了。所以，这段骨头最适合煲汤，街头的羊肉汤馆、牛肉汤馆、面馆之类的，熬制高汤时，这个猪棒骨是必不可少的，鲁菜里的吊高汤，更是离不开它。

所谓的“无鸡不鲜，无骨不香”，对于我们普通家庭来说，熬制高汤所用到的食材，除了鸡架子之外，最重要的食材就是这个猪棒骨了，用猪棒骨煲汤，那个香味是其他食材不可替代的，煲汤时再和鸡架子搭配，就会使这锅汤产生出最原始的“鲜香”味道。

这个尾叉骨呢？其实也是可以用来煲汤的，但是味道要比猪棒骨差半个档次，不过要是实在没有猪棒骨了，也可以拿它来替代。其实尾叉骨和前腿骨也有些相似，因为上面的肉比较多，最好还是拿来做酱骨头，或者炖着吃，主要还是吃肉。

上面这张图，是猪棒骨和尾叉骨的对比，买的时候要看仔细了，别因为不懂让老板忽悠了。买的时候，不要跟老板说后腿骨，就直接说买猪棒骨还是买尾叉骨，东西毕竟不一样，有一点要切记，如果你买的是猪棒骨，一定要让老板帮你把骨头砸开、露出骨髓，不砸开，炖不出味道来，这个要切记。

五，前猪蹄，比后猪蹄要好很多，之前介绍猪腿骨的时候也说了，因为活动量不一样的关系，前后猪腿骨的构造不一样，这里，前后猪蹄的构造也不一样。首先就是外形，前猪蹄因为活动量大，外形粗而短，皮多、肉多，也可以形容为“皮糙肉厚”。正因为这样，前猪蹄更适合炖着吃，红烧猪蹄、炖猪蹄、酱猪蹄随便做。
（左前蹄，右后蹄。前蹄弯曲，褶皱多，有横纹）

前猪蹄除了皮厚、肉多外，区别于后猪蹄的是，它还有一个很明显的特点，那就是它里面有根猪蹄筋，在根部的横截面处，能很明显地看到这个蹄筋，后猪蹄就没有。当然，这个蹄筋的营养价值自然是很高，所以前猪蹄的价格也要比后猪蹄的价格高出不少。

前猪蹄还有一个特征很有意思，那就是在根部后面的表皮上，会有七个很明显的小孔，这个小孔后猪蹄就没有，所以前猪蹄也被叫作“七星猪蹄”。很多人不知道，以前有哪家的妇女生完孩子后不下奶，老人就会赶紧跑去买根“七星猪蹄”，用它炖汤，下奶的效果不是一般的好，所以前猪蹄确实是个好东西。前猪蹄上面的七个小孔，见图。

再来看下猪蹄的脚趾。前后蹄的脚趾是不同的，通常情况下，猪前蹄的脚趾是一样长的，而且比较均匀对称，用手摸一摸感觉很光滑。而猪后蹄的脚趾是不对称的，一个短一个长，而且表面较粗糙，这一点是很容易区分出来的。另外大家在购买猪蹄的时候，还要看下猪蹄壳是否去掉了，猪蹄壳会压秤，买回家也得扔掉。

六，后猪蹄皮薄、肉少，炖着吃真不合适，但可用来煲汤。

怎样区分前后猪蹄，上面已经说得很明白了，后猪蹄皮薄、肉少，口感不好，也没有蹄筋，所以想吃肉的还是不要考虑它了，但是拿来煲汤喝，还是可以的，毕竟后猪蹄要便宜不少，喝汤还能吃点肉，也还行。