广式腊肉(咸鲜微甜口)
4小时常温腌制,最近大太阳无雨,早晚温差大的天气,四五天风化出油就做好了。
此方子是一位广式大厨所传授,口味是正宗广式。北方不喜甜的朋友,可适度减白糖。做了几年,这个方子还是很稳定的,属于美味的标准广式煲仔饭风味的腊肉。
用料
五花肉 | 1000克 |
白糖 | 35克 |
白酒(52度以上) | 30克 |
生抽 | 10克 |
【炒盐】广式咸腊肉 | 最终2斤肉30g盐 |
盐(预备) | 100克 |
香叶 | 3片 |
花椒 | 8粒 |
八角 | 3个 |
丁香(可选) | |
橘皮(可选) |
广式腊肉(咸鲜微甜口)的做法
100g盐、
香叶、橘子皮(或陈皮)、
肉桂皮(不要肉桂粉,要皮)、
花椒、丁香(没有可以不用,不影响)
八角(掰碎)一起小火炒。
最终两斤五花肉只用炒好的30g盐,炒的时候,可以用100g炒。一次性多炒一点盐,免得明天再腌制再炒。
炒好的盐,干燥天气,一周内用完即可。炒好的盐,微微黄,香料变得很脆。
这个方子腌出来的肉很香。
肉桂和八角、花椒是必备,
丁香橘皮增加清香度,可选。
等盐完全冷却后,
取炒好的盐30克,来腌制两斤五花肉。肉选择五花肉和前夹都可以,
洗净后晾干擦干。
炒盐30g备用。
再准备腌制的酱料:
如配方所示白糖35g、高度白酒30g、生抽10g。
如上的盐、糖、酒、生抽全部放到肉里面拌匀,常温腌制4小时,每半小时翻动一下。
【注意】
不要放油,不能有油。我没写的配料,不要放。
大家按我这个方子做熟练了之后,自己再依家人口味变换方子。
但是刚刚开始还是跟着我的原配方做比较好。
这个方子是标准的广式咸口腊肉。
广式甜口腊肉,我会另开方子来写。
不同人对于咸和甜的取味和感受都不一样。这是比较标准大众化的配比。刚刚开始,不要轻易的调换。
所以我写的是两斤肉的小配方,方便大家学做。常温腌制4小时,每半小时翻动一下。会出水是正常现象,盐会帮助肉质脱水。
*没有时间的朋友,就晚上做了冷藏过夜。
注意,冷藏的朋友,盐减去8g。常温腌制4小时后的肉,把肉表面的水分拿厨房纸擦一下,在肉皮下两公分处穿绳子。
*腊肉一定要选择带皮的肉才好吃,
注意要带皮。广东人一般在中秋后就会腌制腊肉,如果温度不够风干,就会用吹风机。加速控干。
我这一批是在武汉制作(“小雪节气”制作),日常温度是4度到15度之间。
这几天大太阳。空气干燥,温差大,非常适合晒腊肉。一般这样的天气不下雨,4~5天就能够出油挂油,风化完毕。晒腊肉很怕阴雨天,如果遇到了,要马上移到干燥的室内,用吹风机吹干。
五天后,腊好的肉,漂亮吗?
当然有些肉切的比较厚,要风化5~10天。
总之,腊肉硬挺后,出油,即好。
腊好的肉可以冷冻保存。1~2年内都可以食用。冷水上锅蒸30分钟,油脂分明,肥而不腻,瘦肉也不柴。
配白米饭一绝。
试试吧!方子好上手,不难。
小贴士
我没写的步骤、没写的配料不要用,严格按照这个方子来,你能成功的。
不要拿别人的方法来问我,按此的方子来。
一人一方,各有各法,都能成功。各取所需。
——徐徐霞客.辛丑尾牙
- 上一条: 铸铁锅冬日食谱合集——北鼎多功能电磁铸铁锅食谱
- 下一条: 姜葱 - 白切鸡的灵魂蘸料,拌面拌饭一绝!