低糖低油戚风黑米糕

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:29 • 阅读：7934

本食谱所用模具：7寸中空模、18cm中空模。鸡蛋需要新鲜的鸡蛋，所有使用工具和模具保证无油无水。

黑米是糙米的一种，糙米是水稻的完整种子，也就是全谷物，水稻植株把对自己后代的全部爱心都融入了这些种子当中。其中有含量达到精白米3~5倍的维生素B1、钾、镁和膳食纤维，还有少量γ-氨基丁酸之类的保健成分。如果是红色、紫色、黑色的糙米，微量元素含量更高，而且含有花青素这种抗氧化成分。
糙米是一个大家族。从种皮颜色来说，它包括了普通糙米（表皮是浅黄色、浅褐色到浅绿色的）、红米、黑米、紫米等不同颜色。从米的类型上看，它包括了籼米（长粒米如泰国米状态）、粳米（短粒米如东北米状态），也包括了粳糯米和籼糯米（质地很黏的，籽粒可以长可以短，市面上大部分是短粒粳糯米）。

通常说的黑米，往往是黑粳米或黑籼米。黑粳米的籽粒长短和普通东北大米相当；黑籼米的籽粒更长，和泰国香米的形态相当。它们口感都比较硬一些，如果用来煮饭或者煮粥必须泡几个小时，充分吸水之后，才能放在电饭锅里和白米一起煮熟。

糯米也有红色、紫红色、紫黑色的品种。其中“血糯米”以柔软可口著称，是紫红糯米中的上品。其中铁、锌等微量元素含量比普通米更高。

本食谱中使用的黑米粉和糯米粉都是市售的。如果有小美锅，也可以用小美锅来打磨。

我是需要控糖控油的体质，如果您不需要控制血糖，可以把代糖和低聚果糖换成白砂糖，喜甜的可以把糖量加到45-50克。口味自己调整哈。油不需要控制的话，可以把油最多加到40克，再多也不建议多了。

低聚果糖或其他低聚糖(如低聚异麦芽糖、低聚木糖等)都可以在网上买到。如果没有,可以省略，它的主要意义是改善肠道菌群。

用料

蛋黄糊
黑米粉	100克
糯米粉	30克（可以用等量大米粉代替）
蛋黄	4个(80克左右）
牛奶	150克
植物油	10克
蛋白霜
蛋白	4个（140-160克）
白醋	5克
白砂糖	10克
代糖	10克
低聚果糖	10克

低糖低油戚风黑米糕的做法

取4个白壳鸡蛋?。鸡蛋大小控制在65克左右/个。
蛋白蛋黄分离，得到蛋黄83克。
把蛋白倒入打蛋盆里，得到蛋白142.5克，加入5克白醋。放入冰箱冷藏。
制作蛋黄糊：蛋黄碗里加入150克牛奶和10克植物油，用打蛋器搅拌均匀，搅拌至油和牛奶完全乳化，表面看不到油花。
搅拌好如图。
筛入黑米粉和糯米粉，画圈和Z字型手法并存搅拌均匀，最后用刮刀把碗四周的蛋糕糊也刮到碗里。
蛋黄糊浓稠度状态。
把白砂糖、代糖、低聚果糖称重。190度预热烤箱20分钟。对于新手而言，这个时间由后面蛋白打发、混合蛋糕糊的时间和烤箱本身预热所需时间决定的，必须要保证烤箱预热充分。如果蛋糕糊没有搅拌好，烤箱预热时间到了，那还需要继续预热烤箱，不要暂停。这点很重要。
打发蛋白：从冰箱里拿出蛋白，先低档2档打至蛋白成鱼眼泡状，第一次加入糖，然后改为高档4档继续打发。
打至蛋白比较细腻，第二次加入糖继续打发。
打至蛋白表面有明显的纹路，第三次加入糖继续打发。
随着打发时间延长，蛋白表面纹路越来越明显与突出，此时需要一会儿暂停一下观察一下。
这个状态插入一根筷子不倒，达到湿性发泡和干性发泡之间，还需要再打一会儿。
最终打到提起打蛋头成直立小尖角的状态。
挖1/3蛋白霜到蛋黄糊里，Z字型搅拌均匀。
半成品蛋糕糊倒入到剩下的蛋白霜里。动作需要迅速。
左手一边转动着打蛋盆，右手一边快速Z字型搅拌，如图视频。搅拌到看不到白色的蛋白霜即可。如果搅拌过程中伴有大气泡，就说明在消泡了。所以蛋白打发和搅拌手法很关键。
将搅拌均匀的蛋糕糊从高处倒入到模具中，用刮刀把表面抹平，大拇指按着烟囱，抬起模具轻振几下，去除大气泡，立即进入烤箱烘烤。
我180度烤45分钟。这是烘烤20分钟时的状态。
烘烤时间到，立即取出，并从高处往下振动一下，然后立即倒扣在酒瓶上冷却。
完全冷却后脱模。成品图。