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冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:47 阅读:7948
自制冰淇淋的配方太多了,而且做法往往差别挺大。有的要煮蛋奶酱,有的要打发淡奶油……我试着写了这个巨详细的合集,又是那种【一个食谱就是一整本书】的要命写法……列举了市面上常见的基础配方+延伸变化。反复做啊拍啊写了快一个月? 希望大家都能变成平平无奇的冰淇淋小天才!以后做冰淇淋都不用参考具体配方,可以天马行空自由发挥了~

起因是我拥有了一台Bruno冰淇淋机,它不用提前冷冻冰桶,机器自己半导体制冷。多年前我买过一个需要提前冷冻冰桶的冰淇淋机(大部分冰淇淋机都需要),结果因为冰箱寸土寸金,总是没空间专门安置冰桶,冰淇淋机就一直闲置,后来送人了。所以这种不用冷冻冰桶的特别合我心意!

有了神器,我就开始琢磨配方。争取把常见的几种冰淇淋做法都讲到,然后还能自由变化成各种口味,一通百通。

就像我写的【冷藏发酵面团的极简面包】一样,一个菜谱就总结了一整本书的内容→ https://www.xiachufang.com/recipe/104245960/

或是【万能百变的松下面包机基本配方】一样,包括各种原料的替换方法→ https://www.xiachufang.com/recipe/104070136/

这个帖子是我买了好几本冰淇淋书,又对比了下厨房里很多方子之后,做的概括与总结。肯定不全面,冰淇淋做法真的太多了,我只能列举几种常见的,抛砖引玉。

◆本帖配方需使用冰淇淋机(任意类型的冰淇淋机都可以),没有冰淇淋机的话,推荐第3和第4种做法,或详见文末小贴士。

用料

第1种:极简版本
纯牛奶200克
淡奶油100克
30克
第2种:煮蛋奶酱
纯牛奶100-200克
淡奶油100克
30克
蛋黄2个
第3种:煮蛋奶酱+打发淡奶油
纯牛奶100g
淡奶油100克
30克
蛋黄2个
第4种:无蛋免搅拌,打发淡奶油直接冷冻
纯牛奶100克
淡奶油100克
15克
黑巧克力90克
第5种:纯水果冷冻,直接破壁机打碎
任意冷冻水果一碗
冰块一碗
各种口味变化规律详见具体步骤
◆本帖配方成品量在400-500ml,适配Bruno冰淇淋机。大家可根据自己冰淇淋机的内桶容积调整用量。

冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法

  1. ◆【第1种·极简版本】

    这个版本配料仅3种,而且牛奶比淡奶油多,是热量相对低的清爽口感。

    纯牛奶200g+淡奶油100g+糖30g,全部混合在一起,用最小的火加热。

    注意不要煮沸,始终保持边缘微微小泡的状态。一边加热一边搅拌,至糖融化即可。

    大部分教程会要求此时过滤一下,但我分别测试对比过,差别不大,所以我做冰淇淋都省略了过滤步骤。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤1
  2. 放凉,有条件的话就隔冰水快速降温。

    我通常会降至接近室温后,放冰箱冷冻室十几分钟,目的是尽快把温度降下来(但别冻成冰块)。混合液本身温度越低,倒入冰淇淋机后,成品完成得就越快。混合液本身冰凉了之后,倒入冰淇淋机,开机,等待完成即可。

    完成后是软质冰淇淋,可以立刻吃。如果要挖球,需要再冷冻一两个小时。或者冷冻保存,吃之前再室温软化挖球。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤2
  3. Bruno冰淇淋机是不用提前冷冻冰桶的,接通电源它自己制冷+搅拌。有两个程序可选,90分钟或110分钟。混合液较稀时,我会用110分钟,混合液较浓稠时,我则用90分钟。

    如果是其他冰淇淋机,按说明书要求,提前冷冻冰桶,再倒入混合液即可。

    提前冷冻冰桶的那种冰淇淋机,一旦冰桶冷冻到位,搅拌过程就会比较快。缺点就是占冰箱空间。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤3
  4. 这个极简版的配方,可以加一点点盐,有助于提升口味。加香草豆荚一起煮,就是非常纯正的香草冰淇淋。偷懒直接加一滴香草精,也是ok的。

    但这个配方无论如何都会有细微冰晶(冰碴),口感不会非常细腻。因为缺少乳化剂的存在,液体和油脂无法完全融合。

    而且由于液体量比脂肪量大,冰淇淋成形时间较久。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤4
  5. 这个配方里的牛奶量、淡奶油量,都可以随喜好改变。

    我们只需要知道:液体越多,冰淇淋成形所需时间越久,细微冰晶越多,但是口味越清爽,热量也越低。

    反过来,淡奶油的占比越高,就越香浓,热量也越高,但是也越容易成形。

    糖的量我简单粗暴使用10%。液体量加起来300g,糖就放30g,不过我是用「爱乐甜零卡糖」的,我觉得比较合理,算是市面上冰淇淋配方里很低的糖量了。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤5
  6. ◆【第2种·煮蛋奶酱】

    在第1种极简版本的基础上,只做一个变化,就是增加2个蛋黄,其他用料一样。

    你会发现,冰淇淋更容易成形了,口感更绵密细腻了,没有冰晶冰碴了,吃起来简直跟外面卖的一模一样!甚至口味更纯粹。

    就是这么神奇,因为蛋黄是天然的乳化剂,它能让液体和脂肪融合在一起。

    用料里我写的牛奶量是100-200g,是因为这个区间都行。如果要做成其他口味,比如加芒果泥,那牛奶我会只用100g,再加100g芒果泥。如果是原味,就还是用200g,比较灵活。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤6
  7. 鸡蛋磕出蛋黄,蛋清不用。蛋黄2个加30g糖,用电动打蛋器打发,至颜色发白、体积膨胀。然后一点点倒入一共200g纯牛奶,一边倒一边搅拌。

    搅拌均匀后把这个蛋奶液拿去加热,用最小的火,一边搅拌一边加热,时不时离火来控制温度。不要沸腾,顶多边缘微微小泡。至略微有些粘稠度,离火,降温。降至不烫手后,倒入100g淡奶油,搅拌均匀。

    混合液体拿去冷冻一下,或冷藏2小时,令其变得冰凉。冰凉的混合液倒入冰淇淋机,开机,等待完成即可。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤7
  8. 我这并不是标准的煮蛋奶酱方法,更好的做法其实是:先把牛奶烧热(有书上说是煮到85℃),然后将热牛奶一点点倒入打发好的蛋黄中,搅匀了之后再放回火上继续煮,这样很快就能粘稠。

    煮好的蛋奶酱也熟了,没有生鸡蛋的卫生隐患,牛奶里的水分还能被蒸发掉一部分,减少冰碴。

    但是这样操作,牛奶要先煮一次,和蛋黄混合好后,再煮一次。我这么懒,为了一劳永逸,就对比测试了一下。

    冷牛奶直接一点点倒入打发好的蛋黄中,搅匀了去加热,这样只用煮一次。煮好降温,再加入淡奶油,再把混合液弄冰,就可以倒入冰淇淋机了。我感觉,最后成品其实吃不出什么差别。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤8
  9. 但是我这样煮蛋奶酱,因为是冷牛奶加蛋黄,起始温度低,就需要稍微多煮一下,更容易一不小心煮成蛋花汤。

    这个帖子我写了一个月,期间做了无数次冰淇淋,我自己就遇到过好几次煮成蛋花汤的情况。

    但事实证明,用冰淇淋机不影响最后成品。煮的时候发现产生颗粒状的蛋花了,没关系,也不用过滤。就淡定地继续步骤,把冰凉的有蛋花小颗粒的混合液倒入冰淇淋机,成品没问题的!

    当然这不是说可以随意煮沸哈,还是尽量避免。我只是想说,万一要是煮成蛋花汤了也别太沮丧。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤9
  10. 以上这个做法,是我最爱用的万能基础配方,我通常会把牛奶的量降到100g,然后添加各种材料,再根据所添加的材料来调整糖的用量,做成各种口味的。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤10
  11. 比如【杨梅冰淇淋】:

    蛋黄2个,加糖15g打发粘稠(果酱本身很甜所以糖减半了)。倒入纯牛奶100g搅匀,煮至粘稠。加入淡奶油100g,再加入杨梅果酱20g,搅匀。冷藏冷冻交替降温,冰凉的混合液倒入冰淇淋机。

    你还可以换成任何果酱,或者黑芝麻酱、花生酱、蜂蜜柚子酱……

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤11
  12. 比如【芒果冰淇淋】:

    纯牛奶100g加芒果果肉100g,打成芒果奶昔。蛋黄2个,加糖15g打发粘稠。倒入芒果奶昔搅匀,最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g,冷藏冷冻交替降温,冰凉的混合液倒入冰淇淋机。

    芒果可以换成任何你喜欢的水果,比如草莓、蓝莓……

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤12
  13. 比如【抹茶冰淇淋】:

    抹茶粉比较特殊,不容易搅匀,容易结块,推荐将它先和砂糖混合。抹茶粉10g加糖40g混合(因为抹茶是苦的所以糖增加了),再倒入100g牛奶搅拌均匀成抹茶牛奶。

    蛋黄2个不加糖,直接打发至粘稠。倒入抹茶牛奶,搅匀后最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g,冷藏冷冻交替降温,冰凉的混合液倒入冰淇淋机。

    抹茶粉可以换成可可粉,蛋奶酱煮热后还可以掰碎巧克力融化进去。当然也可以用竹炭粉、紫薯粉、南瓜粉……

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤13
  14. 比如【珍珠奶茶冰淇淋】:

    奶茶粉2杯的量(我用的是「一包生活」港式奶茶粉2包也就是50g),加温水100g搅拌均匀成浓郁的奶茶。

    蛋黄2个加15g糖打发粘稠,倒入奶茶搅匀,最小火煮至粘稠。加入淡奶油100g,冷藏冷冻交替降温。冰凉的混合液里加入提前煮好的珍珠圆子,倒入冰淇淋机。

    不用奶茶粉,用牛奶+茶包煮成奶茶也行。加咖啡粉也行。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤14
  15. ◆【第3种:煮蛋奶酱+打发淡奶油】

    这个版本跟第2种的用料是一样的,差别在于它更进了一步——将淡奶油打发,所以它更为绵密浓郁。并且这一种,是可以不用冰淇淋机的。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤15
  16. 蛋黄2个加糖30g打发粘稠,一点点加入纯牛奶100g,搅拌均匀,上火煮至粘稠。

    跟前面强调过的一样,最小的火,不断搅拌,尽量避免煮成蛋花汤,及时离火。

    冷藏状态下的淡奶油100g打发,打发到什么程度?7分8分都可以,没必要打到非常硬。

    打发后和煮好的蛋奶酱轻轻混合拌匀,成为一个粘稠的混合液体,倒入冰淇淋机。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤16
  17. 这个配方,如果减少牛奶的占比、提高淡奶油的占比,它就可以【免搅拌】【无需冰淇淋机】。

    冰淇淋机的工作原理,其实就是一边冷冻一边搅入空气,让蛋奶液形成绵密有空气感的蓬松质地。提前把淡奶油打发,它就自带空气感了,所以可以不用冰淇淋机。

    而且液体越少,成品就越细腻,完全没有冰碴。所以有更极端的方子,完全不用液体,仅仅就是打发的淡奶油+打发的蛋黄+糖(或炼乳),混合好了直接冷冻,连蛋黄都是生的。

    比如:淡奶油200g打发+蛋黄2个加糖30g打发。口感其实很好,但热量真的很高,毕竟你吃的每一口都相当于直接在吃淡奶油。所以我不常做,只推荐给没有冰淇淋机的朋友偶尔解馋。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤17
  18. ◆【第4种:无蛋免搅拌,打发淡奶油直接冷冻】

    上面说到完全不加液体、全靠打发淡奶油的免搅拌冰淇淋,好吃方便,但热量未免太高。

    我提供一个折中的配方,牛奶和淡奶油还是一比一,不光免搅拌,还不用鸡蛋,总共4种用料,浓郁的巧克力冰淇淋。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤18
  19. 黑巧克力(我直接用的是黑巧克力酱)90g,放在小锅里,先倒30g牛奶进去。小火加热搅拌,令巧克力完全融化。

    再加入剩下的70g牛奶,搅拌均匀。

    淡奶油100g加15g糖,打发。然后分若干次,把打发的淡奶油加到巧克力奶里,每加入一些就翻拌均匀,直到全部拌匀成浓稠的混合液。

    直接倒入容器,或者雪糕模具中,冷冻即可。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤19
  20. 为什么这里可以不用蛋黄?因为巧克力中的可可脂,和蛋黄中的卵磷脂一样,能起到乳化剂的作用。

    这个配方的巧克力用量比较大,可以减少一部分巧克力,用可可粉代替。但不能完全都用可可粉,否则没有乳化剂,就做不到免搅拌,还会有冰碴。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤20
  21. ◆【第5种:纯水果冷冻,直接破壁机打碎】

    这种其实不能叫冰淇淋吧,我觉得叫冰沙更合适。

    上面说到过「只用淡奶油」的情况,这里就是「只用液体、完全没有脂肪」的情况了。

    以蓝莓举例,冷冻过的蓝莓一碗,冰块一碗,直接破壁机打碎就行了。可以打到很细腻,也不失为一种很好的消暑甜品,还健康。

    任何水果都可以这么干。冰块也可以换成冷冻的任何液体。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤21
  22. 香蕉、牛油果、榴莲,这样的水果很特别,它们可以直接用搅拌机搅碎,随便加点儿酸奶、巧克力酱、打发的淡奶油、黑芝麻酱、果酱等等,总之就是搅拌成糊状,走一个冰淇淋机的程序,就会变成非常美妙的冰淇淋!

    ◆比如【香蕉黑芝麻冰淇淋】:

    香蕉果肉115g+芝麻酱50g+淡奶油50g+纯牛奶40g,全部搅匀至粘稠,倒入冰淇淋机即可。

    用量多一点少一点完全没关系,只要搅拌均匀后是浓稠状就可以。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤22
  23. ◆比如【香蕉百香果冰淇淋】:

    香蕉80g+百香果肉50g+淡奶油50g+纯牛奶40g,全部搅匀成粘稠糊糊,倒入冰淇淋机即可。

    同样,配方里各个用料多一点少一点没关系。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤23
  24. 看到这里的朋友,不知道你是对自制冰淇淋更清晰了,还是更糊涂了……哈哈。

    本篇菜谱里列举的每一种基础做法,都可以更改用料的比例,也都可以做成各种五花八门的口味。

    就看你喜欢将哪一种作为你的基础配方了,我个人是最喜欢【第2种·煮蛋奶酱】的,兼顾了口感细腻和操作方便。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤24
  25. 最后说一下冰淇淋挖球,很多小伙伴说挖不圆。我放几个动图吧,不是我自己演示的,这个要说明,是我从TB卖冰淇淋挖球器的商品页面上截的。

    有些商家啊……自己拍的视频竟然都是不专业的用法? 比如这个,这样挖是不对的哈,只能挖出半圆。

    (动图,网页版打开不会动,要在下厨房App里打开才能看到是动图)

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤25
  26. 这样挖才是省力且挖得圆滚滚的,就是顺着一条挖下来,挖球器本身是不转动的。

    (动图,网页版打开不会动,要在下厨房App里打开才能看到是动图)

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤26
  27. 再看一遍!

    (动图,网页版打开不会动,要在下厨房App里打开才能看到是动图)。

    冰淇淋太软或太硬,都不好挖。刚做好的冰淇淋要先冷冻俩小时再挖球,完全冻住的冰淇淋则要室温软化一会儿。如果不是为了拗造型,刚做好的冰淇淋直接吃其实就是正好的,没必要挖球。

    冰淇淋做法配方大全,举一反三纯干货,附挖圆球动图的做法 步骤27

小贴士

所有配方里的牛奶,都可以改为任意液体,但是最好得是含有一定脂肪比例的液体,比如——豆浆、米浆、椰浆、燕麦奶、杏仁奶、花生奶……完全清澈的液体,一来很难成形,二来会像冰沙,而非冰淇淋。淡奶油也可以用酸奶、奶油奶酪、马斯卡彭奶酪等代替。

倒入冰淇淋机之前,最后的混合液体,它的浓稠度决定了冰淇淋成形的速度和软硬程度、口感。混合液体越稀,成形时间越久。混合液体越浓稠,成形时间越短。

所有需要用冰淇淋机的配方,假如你没有机器,也是可以纯手动的,就是比较累,时间比较长。混合液体放入深一点的容器,冰箱冷冻,每一个小时就要取出来一次,用叉子疯狂地捣碎搅拌一次。一直重复四五次,最后几次叉子不太捣得动了,就用电动打蛋器。这样它也会越来越绵密的。但口感无论如何还是比不上一边冷冻一边搅拌的冰淇淋机。

市售冰淇淋的添加剂非常多,一个最简单的香草味,密密麻麻十几二十个添加剂都很正常。其实可以理解,商品化的冰淇淋,必须要保证稳定性,不能冻得太硬,不能化得太快,只能靠添加剂。

其实冰淇淋本质上真的很简单,你看【第1种·极简配方】。只不过我们自己做的,融化得很快,又容易冻得太硬,状态不稳定。所以现做现吃,吃一个安心好原料,也吃一个DIY的乐趣。