肥瘦肉剁成肉碎，加姜末、白胡椒粉、白酒、细砂糖、酱油和老抽搅拌至成团不散，加入榨菜粒拌匀。

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我用的是肥2瘦8的前腿肉，不要用太肥的肉，否则容易腻。姜一定要切末，或者用姜蓉、姜汁。

榨菜咸度不同，如果过咸，可以洗一下再切。

搅拌好的肉馅揉成约22克一个的肉圆，放冰箱冷藏待用。

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这一步可提前一天或半天做好冷藏腌制入味，肉馅味道更好。

先做油酥：低粉和猪油混合揉搓成团，包保鲜膜备用。

再来做水油皮：中粉堆在操作台上，中间扒一圈坑，倒入花生油、麦芽糖和猪油，用手指边抓捏猪油边朝一个方向画圈搅拌，直到两种油脂完全融合乳化。

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麦芽糖可以帮助饼皮微微上色，没有可直接忽略，喜欢纯白皮的也不加。

边倒入开水边搅拌面粉直到面粉成团，通过揉搓摔打，使面团光滑而具筋性，无需揉出手套膜，盖保鲜膜醒半小时以上，醒好的面自然可以拉开薄而韧的膜，延展性极好。

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我做了3倍的量，为了后面好操作，将油酥和水油皮直接分成3份醒面。

用之前把油酥再搓一搓，让它更柔软。水油皮不用再揉，直接光面朝下拍扁，周围一圈拍薄。

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操作台上洒薄面粉防粘。

将油酥放水油皮中间，包起来捏紧。

翻面后从中往周围拍一拍，让油酥分布更均匀，然后顺势擀开成一个小长方形。

再次翻面，逐步擀开成长约40厘米宽约30厘米的长方形，擀的时候可以停下来，边缘用刮刀推一推，整理平。

沿长边卷起，手指沾少许水把底边压薄，收口朝下压住。

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卷的时候稍微紧一点，不要有空气，但也不用刻意拉扯。

分成10等份，因为没办法秤量，尽量分均匀吧，可以先找个中间点，用刮刀作记号，比较好分。

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我的月饼不大，喜欢大点的可以分9个，大小随意。

取一个小剂子，收口朝上，中间用手指压一下，两边往中间压拢，光滑面朝下拍扁擀开。

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其它小剂子要盖保鲜膜防止风干。

像饺子皮一样最好四周稍薄一点，取一个肉丸放中间。

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肉丸直接从冰箱取出来用，不需要提前回温。

包酥一定要用虎口收拢，最后一个很小的尖尖压平就行了，不要像包包子那样捏褶子，那样会有硬疙瘩。

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【敲黑板】这里特别说一下收口：虎口慢慢的边转边收，要诀就是一个慢字，这个口其实并不是捏在一起的，而是靠手的温度，让皮中的油脂软化，自然的融合到一起了。这样口收的没有缝隙，不容易爆汁。捏到一起的有缝，很容易露汁，这个要你们做的时候慢慢体会。

包好的月饼坯非常光滑圆润，收口朝下手四个手指按扁，中间稍按凹下去一点，烤的时候会鼓起来。

烤箱预热170度，我用的是柏翠K85Pro风炉模式，月饼全部做好后盖上红印章装饰。

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如果用普通平炉烤箱，建议预热180度转160度烤约35分钟，有热风功能打开热风。

送入预热好的烤箱，转160度烤约30分钟，时间和温度根据自己的烤箱调整。

酥掉渣的样子

美美哒～