广式月饼—蛋黄冬翅月饼
转化糖浆www.xiachufang.com/recipe/100563258/
蛋黄芝麻广月www.xiachufang.com/recipe/101882834/
蛋黄莲蓉豆沙广月www.xiachufang.com/recipe/100560148/
成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右
月饼保质最长一星期左右
本方不适合模具抹油制作
刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。
很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒2小时以上。
(2)烘烤炉温太低。
(3)醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰泻脚
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。
拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
蛋黄芝麻广月www.xiachufang.com/recipe/101882834/
蛋黄莲蓉豆沙广月www.xiachufang.com/recipe/100560148/
成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右
月饼保质最长一星期左右
本方不适合模具抹油制作
刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。
很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒2小时以上。
(2)烘烤炉温太低。
(3)醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰泻脚
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。
拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
用料
月饼馅材料 | |
冬瓜 | 2500克 |
麦芽糖 | 100克 |
红糖 | 100克 |
黄油 | 40克 |
蛋黄 | 22个左右 |
饼皮材料 | |
中筋面粉(普通面粉) | 200克 |
转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克牛奶 |
广式月饼—蛋黄冬翅月饼的做法
冬瓜去皮洗净切块
选择粗孔的刨丝器刨成丝。
加入少许盐用力揉搓
也可用水略煮后捞出沥干倒入铺了沙布的打蛋盆中
用力尽量挤干水份
将控干水份的冬瓜丝倒入锅中。加入黄油开大火不停的翻炒。
待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停翻炒。
待炒制快抱团时转中小火继续翻炒。
炒作到抱团,接近硬团。(做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)
凉后凉藏备用。
如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒
饼皮制作
转化糖浆枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
取咸蛋黄放烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱200度烤5分钟50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克,馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g,馅30克)
将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好备用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。
刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。苏式冬翅月饼
COMBOEZ智能真空保鲜盒真的非常适合家用。装广月回油快。装饼干不回潮。装面包不发干。 这个真的不错喜欢可以有。
75克广式月饼
皮22.5克
馅52.5克
按配方量能做16个左右。
小西烤箱中下层,喷水后210度烤8分钟.刷蛋黄水后继续烤15分钟。
(2021年9月做)配方乘3倍量共出50只,每盘25只。
小贴士
1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。温度太低,烘烤时间太长。
2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。
3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。
4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。
3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。
4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。