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咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:44 • 阅读：7917
咖啡➕核桃➕全麦这个组合好像不是很常见，我也第一次做这个。用了王后大包细麸/细粒，添加量为50%，这个比例在首页上方2号贴的全麦粉测评中ABC类都是可以使用的，所以不需要太麻烦的挑选～
咖啡的话用速溶咖啡粉、意式浓缩Espresso都可以甚至咖啡店售卖的拿铁咖啡也没问题，因为拿铁就是咖啡加牛奶。总之灵活控制，这些咖啡的选项也就是液体量不同
我一共做了8个小面包，其中4个我盖上可可酥皮，说是酥皮可是跟以往的酥皮配方不同，没有蛋液黄油也很少，操作非常简单，直接刮刀翻拌均匀就可以～热量上不会增加太多，但是却赋予了面包独特的口感和丰富层次。两种对比吃起来明显带有酥皮的更棒，刚入口是浓香的可可味，口感绵密细润，咀嚼后是带有咖啡香的全麦组织之后就是一颗一颗大粒的核桃。

请查看小贴士
配方使用的是三能星型模具SN6204,没有的话直接滚圆放在烤盘上即可

用料

全麦粉125克
高粉125克
鲜酵母(或干酵母)7.5克(或2.5克)
盐2.5克
糖10克
黑咖啡粉8克
溶咖啡的水15克
牛奶170克
黄油10克
核桃仁80克
可可酥皮 （4份小面包的量）
可可粉5g
黄油15g
杏仁粉10g
低粉10g
糖8g

咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法

  1. 首先来处理核桃仁。放入180度烤箱中烤10分钟，这样会激发果仁的香气。即使是熟的果仁，我也会烤个5分钟。

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤1

  2. 凉透后掰碎（不要切碎），另外果仁的皮稍稍剥掉。这样更美观，口感比较好

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤2

  3. 准备咖啡，我用的是速溶黑咖啡。8g黑咖啡+15g水先融合后再打面

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤3

  4. 材料表中除果仁和黄油以外的其他材料都放入面包桶中。另外预留一部分牛奶用于调节面团。现在天气热我用的冰牛奶。冬季可以不操作此步骤

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤4

  5. 面团混合成团后加入室温软化的无盐黄油，再揉至表面比较光滑就可以了

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤5

  6. 我用面包机揉了14分钟

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤6

  7. 测量一下面团的温度，不要超过26度

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤7

  8. 将核桃仁铺在面团上，用切割的方式来揉匀

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤8

  9. 横着切三刀后，将面团堆叠在一起

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤9

  10. 然后再切，再堆叠。这样就是一层面团一层核桃

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤10

  11. 将面团由外向内往中间聚拢

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤11

  12. 这样核桃就分布在面团的各个位置了

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤12

  13. 并且面团表面没有核桃，这样我觉得很美观

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤13

  14. 放入盆中，盖保鲜膜。放在26度的环境中一发。我家室温27度，我就室温发酵了

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤14

  15. 大约70分钟发酵至两倍大

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤15

  16. 在发酵的时候来制作可可酥皮。就是可可酥皮的材料放入盆中

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤16

  17. 用刮刀翻版均匀即可，不需要用手揉

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤17

  18. 平均分四份，冰箱冷藏备用

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤18

  19. 发酵完成的面团，称重平均分割成8份，面团一共540g每个大约67g

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤19

  20. 揉圆后盖保鲜膜松弛15分钟

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤20

  21. 松弛以后再次揉圆，收紧面团，这样可以帮助面包成品更加挺拔，组织更加紧密。如图左下角是揉圆之后的，比之前更挺更小了

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤21

  22. 酥皮放在保鲜膜中，用擀面杖擀成片状

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤22

  23. 用手托这保鲜膜，将可可酥皮片盖在面团上，然后用手轻轻按压固定

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤23

  24. 一个酥皮包造型完成

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤24

  25. 划出喜欢的纹路后放入模具中

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤25

  26. 所有的面团都塑形好之后，准备开始最后发酵。

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤26

  27. 最后发酵的最佳环境是温度38度，湿度85%。我直接室温发酵的

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤27

  28. 发酵至面团1.5-2倍大即可

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤28

  29. 提前预热烤箱，上下火180度。面包放入后烤20-25分钟

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤29

  30. 烤好之后马上脱模，放晾网上凉透

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤30

  31. 凉透后密封保存

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤31

  32. 切片就可以看到核桃仁，开始吧

    咖啡核桃全麦面包 50%全麦 直接法的做法 步骤32

小贴士

1.建议核桃用手掰碎，不要切碎，切出来的很有很多的渣，影响美观
2.咖啡的话用速溶咖啡粉、意式浓缩Espresso都可以甚至咖啡店售卖的拿铁咖啡也没问题，因为拿铁就是咖啡加牛奶。各种咖啡的种类基本都可以，就是搭配的水量各不同，请自行灵活调节
3.分割面团是没有固定重量的，根据模具大小。哪怕没有模具就直接放在烤盘上都是可以的。一般汉堡模具70-110g/个都是可以的。麦芬模具的话就要少一些，40-50g/个就蛮好
4.如果没有汉堡模或者不喜欢圆形，那么整形成椭圆形就是热狗胚哈。按照自己的洗好吧，这些都没所谓。或者直接放在烤盘上都可以。不用特意去买模具
5.也可以不加盖可可酥皮，这个随自己的喜好。配方中的可可酥皮材料只够4个小面包哈
6.配方使用的是王后特制全麦粉细麸/细粒，自己手中的全麦粉合适与否请查看我首页最上面的2号贴《全麦粉测评》
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