洛阳我二姨家的红薯，绝了，方圆几十里，就她家的红薯，甜糯松软皮薄丝少，别家都争着跟她换红薯吃，年年不够自家xuan的。

两个红薯，大约700克重，洗净去皮

切成均匀方条，这样炸的时候成熟度统一，成品也好看

过一下水，洗去表面淀粉，还能防止氧化变黑

控干水分后，撒上15克玉米淀粉，晃动盆子使其均匀裹住红薯条

再重复上一步动作：撒15克玉米淀粉，晃动盆子，使其均匀裹住红薯条

玉米淀粉的作用，防止红薯过多吸油，且炸的时候能在红薯表面形成一层脆壳，成品酥脆度持久

起锅烧油，油温六七成热，大约160度，潮湿的木筷子放进去周围起白沫，可以开炸

红薯条一个一个快速下锅，中大火，炸半分钟，定型后，再用漏勺去搅动，中大火炸约5分钟

炸至金黄酥脆硬邦邦的，捞出

捞出红薯，就尽快炒糖（实际上我是一个锅炸红薯，一个锅同步炒糖）

100克白糖，50克水（还可以再加10克油，这样炒糖成功率更大），先用大火煮化白糖，融化前不要搅拌

白糖融化差不多的时候，转中小火。此时锅里白糖基本融化，泡泡大小不均匀，接近返沙状态

此时糖稀表面一层白色密集小泡泡，可以做返沙菜品（这时候红薯下进去，也可以的，就是成品表面一层白糖霜，整体色泽上不会很金黄）

白色泡沫消失，糖稀颜色变为浅黄色（非香油色，可以理解为普通食用油颜色），把握这个时机，关火，下入红薯条。

你要知道，香油色就是拔丝状态，香油色略微炒过头，就是琉璃状态。咱们今天不拔丝，更不琉璃。咱就要返沙和拔丝中间那个状态（表面不结白霜，且不要千丝万缕，而是一层均匀、薄透的糖稀，等下能粘住芝麻）

下入红薯条，快速翻炒均匀

撒上一把熟白芝麻，翻炒均匀，装盘。锅里加半锅温水泡上（一会儿好清洗）

嘎嘣脆、贼拉香、不粘连，根根分明，外焦里糯