低温慢煮 sous-vide 油封鸭腿配西洋菜色拉
用料
鸭腿 | 3只 |
粗盐 | 适量 |
百里香 | 一小把 |
鹅油或鸭油 | 150ml(电饭煲或烤箱需要大约400ml) |
色拉 | |
西洋菜watercress | 一把 |
盐 | 适量 |
黑胡椒 | 和盐一样多 |
橄榄油 | 适量 |
苹果醋 | 和橄榄油一样多 |
小土豆 | 12颗 |
小番茄 | 20颗 |
低温慢煮 sous-vide 油封鸭腿配西洋菜色拉的做法
首先腌制鸭腿。把百里香的叶子撸下来,和粗盐混合,香料没有任何限制,可以用新鲜的就最好啦。把香料和盐混合在一起。还可以放大蒜头、迷迭香等等。
鸭腿要完全解冻。把香料盐抹在鸭腿上。每只鸭腿马杀鸡半分钟,这样就抹均匀了。
冷藏3-6小时。当然少放点盐可以多腌几个小时也不会过咸。根据个人时间安排来操作。
腌好的鸭腿洗掉表面的盐。
擦干水份。
这是一瓶鹅油,天冷,都冻起来了,放在温水里泡泡。用鸭油也可以。某宝上买很方便。鹅油是动物油中的橄榄油,非常健康的哟。还可以用来做鹅油捞饭、香葱鹅油。
这里咱们要用到sous-vide的方法,就是低温慢煮。也可以用电饭煲的保温档或者烤箱来操作,鸭肉要完全浸没在油脂里。尽量保持不超过85摄氏度。鸭肉蛋白质凝结的温度是74度,所以保持在这个温度范围内可以让鸭肉煮熟的同时,其中的水分最大程度保留下来,鸭子就不会老啦。
把鸭腿和香叶、百里香、一点鹅油装进袋子里。这里不需要加盐,腌好的鸭肉已经足够咸了。
抽出空气。
75摄氏度,4小时。不想太费事的话,2个小时也可以╮(╯▽╰)╭非常考究的就煮8小时。
4小时后。
一开始还会困惑,整个腿泡在油脂里,会不会做出来很油?其实不会哦,以前没有冰箱,法国人把肉类放在油里隔绝空气,起到防腐的作用。是否油腻取决于鸭肉本身。做完以后直接食用还需要最后一个步骤。先热锅,洒几滴水,水在热锅上溜冰一样就说明温度够高了。取一点鹅油放进锅子里。
把鸭腿带皮的一面朝下,不要翻动,等2、3分钟,晃动锅子,鸭皮不粘锅以后就可以取出了。
锅里剩下的油用来煎配菜。先放两粒大蒜头。
小土豆是最经典的,还可以放小番茄,多汁酸甜的小番茄可以缓解土豆+鸭腿的干燥油腻。
摆盘好丑。
没吃完的鸭腿可以在冰箱里冷藏三个月。冷藏的腿子拿出来以后怎么吃呢?
首先一定要去掉血冻,液体和油脂在高温下的激情碰撞,画面太美不想看。勤快的话最好把鸭腿用厨房纸再擦一遍。
鸭皮朝上,烤箱最上层,200摄氏度,10分钟。
喜欢焦脆表皮的可以再放到锅子里煎一下,用喷枪更方便。
用西洋菜做一份色拉。加入盐、黑胡椒、橄榄油、苹果醋。
做起来并不复杂的油封鸭,可以长期保存,如果家里来客人,15分钟就可以上桌的法国??名菜,是不是很棒呢???
小贴士
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