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荔枝泡芙

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:45 阅读:7939
这是之前的小组课程作业,是利用荔枝制作一道菜。进过实验发现,荔枝加热后会产生“蒸番薯味”??,果肉变软、发酸,且加热会破坏荔枝中的营养成分(维生素C等含量减少)。因此荔枝的加工处理不涉及热加工,我们利用荔枝开发一款西点?。
因酥皮泡芙皲裂开的纹路有点像荔枝外皮,为了追求甜品造型与原料的相似,我们决定加入红曲粉调整酥皮泡芙的颜色。
我们的小组成员有五个人,所以当时的团队名称是WUGEREN?啦~
荔枝泡芙的制作方法如下:

用料

1.泡芙酥皮部分
黄油85克
糖粉60克
过筛低筋面粉100克
红曲粉1克
2.泡芙壳
牛奶120毫升
2克
黄油50克
过筛低筋面粉75克
鸡蛋2个
3.荔枝泡芙内陷
鸡蛋3个
细砂糖40克
过筛低筋面粉15克
牛奶250毫升
香草精5克
淡奶油200毫升
糖粉20克
荔枝肉1000克

荔枝泡芙的做法

  1. 泡芙酥皮部分:
    黄油软化:黄油放入微波炉加热30s,软化可以轻松捅入一个手指的程度即可,不能融化成液体。

    荔枝泡芙的做法 步骤1
  2. 形成乳膏状:在软化的黄油里加入60g糖粉混合均匀,搅拌至乳膏状

    荔枝泡芙的做法 步骤2
  3. 成团:乳膏状混合物+100g过筛低筋粉+过筛1g红曲粉混合搅拌均匀

    荔枝泡芙的做法 步骤3
  4. 冷冻:面团放入油纸中用擀面杖擀成2mm厚面片,再分割成直径6cm的圆片,放入冷冻柜冷冻50min至硬备用。

    荔枝泡芙的做法 步骤4
  5. 泡芙面糊部分:
    混合煮沸:120ml牛奶、2g盐和黄油混合均匀并煮沸

    荔枝泡芙的做法 步骤5
  6. 成团:黄油牛奶混合液加入75g低筋粉混合均匀,并开小火一直搅拌、按压,形成微微发白的面团

    荔枝泡芙的做法 步骤6
  7. 降温:面团降温至37℃

    荔枝泡芙的做法 步骤7
  8. 形成绸带状面糊:将两个鸡蛋混合,慢慢与面团搅拌均匀,形成绸带状且成膜面糊,可提拉大尖角
    装袋:面糊装入裱花袋备用

    荔枝泡芙的做法 步骤8
  9. 组装烤制:
    准备烤箱:烤箱170℃预热10min
    准备烤盘、油纸:油纸放在烤盘上
    挤面糊:裱花袋面糊挤到油纸上,直径6cm
    组合:取出酥皮,小心放在面糊上

    荔枝泡芙的做法 步骤9
  10. 烤制:烤盘放进烤箱;170℃中层烤40min;关火焖5min;取出晾凉备用

    荔枝泡芙的做法 步骤10
  11. 香草卡仕达酱:
    蛋黄混合液:取出3个蛋黄与40g细砂糖混合搅匀呈微微发白的液状
    形成微黄乳状:将15g过筛低筋粉与蛋黄混合液搅拌均匀,形成微黄的乳状(备用)
    形成乳白色液体:将250ml牛奶和5g香草精混合加热至80℃,形成乳白色液体

    荔枝泡芙的做法 步骤11
  12. 混合加热成型:将微黄乳状物和乳白色液体在锅中混匀,开小火一直搅拌至形成微黄酱状即可倒入碗中
    冷藏:将形成的香草卡仕达酱放入冷藏柜30min备用

    荔枝泡芙的做法 步骤12
  13. 荔枝泡芙内陷:
    打发淡奶油:20g糖粉分3次加入200g淡奶油中,电动打发6分发,奶油出现大纹路(如图)
    形成馅料:奶油中加入100g香草卡仕达酱,继续打发,混合均匀备用

    荔枝泡芙的做法 步骤13
  14. 荔枝果肉颗粒:荔枝去壳、去核
    荔枝果肉切粒,切的颗粒要能通过所用的裱花嘴
    冷藏:5.2和5.3搅拌,装入裱花袋中;2-8℃冷藏柜冷藏备用

    荔枝泡芙的做法 步骤14
  15. 整合组装:
    戳洞:在酥皮泡芙底部中心戳一个3cm的小洞
    填馅:把荔枝内馅充分填满泡芙内部,再把溢出来的内馅抹去

    荔枝泡芙的做法 步骤15

小贴士

根据我们制作经验,提出以下建议:
1.请在温度较低的空间操作,室内温度不宜过高?
2.烤制泡芙时,定时观察,适时调控(但不要总不是打开烤箱哦)
3.烤箱建议使用循环风烤箱