荔枝泡芙
因酥皮泡芙皲裂开的纹路有点像荔枝外皮,为了追求甜品造型与原料的相似,我们决定加入红曲粉调整酥皮泡芙的颜色。
我们的小组成员有五个人,所以当时的团队名称是WUGEREN?啦~
荔枝泡芙的制作方法如下:
用料
1.泡芙酥皮部分 | |
黄油 | 85克 |
糖粉 | 60克 |
过筛低筋面粉 | 100克 |
红曲粉 | 1克 |
2.泡芙壳 | |
牛奶 | 120毫升 |
盐 | 2克 |
黄油 | 50克 |
过筛低筋面粉 | 75克 |
鸡蛋 | 2个 |
3.荔枝泡芙内陷 | |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 40克 |
过筛低筋面粉 | 15克 |
牛奶 | 250毫升 |
香草精 | 5克 |
淡奶油 | 200毫升 |
糖粉 | 20克 |
荔枝肉 | 1000克 |
荔枝泡芙的做法
泡芙酥皮部分:
黄油软化:黄油放入微波炉加热30s,软化可以轻松捅入一个手指的程度即可,不能融化成液体。形成乳膏状:在软化的黄油里加入60g糖粉混合均匀,搅拌至乳膏状
成团:乳膏状混合物+100g过筛低筋粉+过筛1g红曲粉混合搅拌均匀
冷冻:面团放入油纸中用擀面杖擀成2mm厚面片,再分割成直径6cm的圆片,放入冷冻柜冷冻50min至硬备用。
泡芙面糊部分:
混合煮沸:120ml牛奶、2g盐和黄油混合均匀并煮沸成团:黄油牛奶混合液加入75g低筋粉混合均匀,并开小火一直搅拌、按压,形成微微发白的面团
降温:面团降温至37℃
形成绸带状面糊:将两个鸡蛋混合,慢慢与面团搅拌均匀,形成绸带状且成膜面糊,可提拉大尖角
装袋:面糊装入裱花袋备用组装烤制:
准备烤箱:烤箱170℃预热10min
准备烤盘、油纸:油纸放在烤盘上
挤面糊:裱花袋面糊挤到油纸上,直径6cm
组合:取出酥皮,小心放在面糊上烤制:烤盘放进烤箱;170℃中层烤40min;关火焖5min;取出晾凉备用
香草卡仕达酱:
蛋黄混合液:取出3个蛋黄与40g细砂糖混合搅匀呈微微发白的液状
形成微黄乳状:将15g过筛低筋粉与蛋黄混合液搅拌均匀,形成微黄的乳状(备用)
形成乳白色液体:将250ml牛奶和5g香草精混合加热至80℃,形成乳白色液体混合加热成型:将微黄乳状物和乳白色液体在锅中混匀,开小火一直搅拌至形成微黄酱状即可倒入碗中
冷藏:将形成的香草卡仕达酱放入冷藏柜30min备用荔枝泡芙内陷:
打发淡奶油:20g糖粉分3次加入200g淡奶油中,电动打发6分发,奶油出现大纹路(如图)
形成馅料:奶油中加入100g香草卡仕达酱,继续打发,混合均匀备用荔枝果肉颗粒:荔枝去壳、去核
荔枝果肉切粒,切的颗粒要能通过所用的裱花嘴
冷藏:5.2和5.3搅拌,装入裱花袋中;2-8℃冷藏柜冷藏备用整合组装:
戳洞:在酥皮泡芙底部中心戳一个3cm的小洞
填馅:把荔枝内馅充分填满泡芙内部,再把溢出来的内馅抹去
小贴士
1.请在温度较低的空间操作,室内温度不宜过高?
2.烤制泡芙时,定时观察,适时调控(但不要总不是打开烤箱哦)
3.烤箱建议使用循环风烤箱
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