（1）清洗鱼头；
（2）腌制鱼头:将小葱切断，戴手套揉搓葱段，揉出葱水，再均匀搅拌鱼头，这样可以巧妙地祛除鱼肉腥味。然后再分别加入适量生抽、少许姜片、少许胡椒粉、适量的盐、2勺玉米淀粉、一勺红薯淀粉，充分搅拌均匀后，腌制1至2小时。（天气热的情况下，注意将鱼肉放入冰箱保鲜起来。）
【备注】玉米淀粉和红薯淀粉，不要放多，会影响汤底。

酸菜挤干水分，将酸菜炒干水分。随后再加入少许生抽、盐、干辣椒、少许油，将酸菜炒至适宜的酸咸口味，这样有助于增加酸菜的底味。

起锅，热油爆香葱头、姜片、大蒜片、70克（约半包）胖子麻辣鱼酱料、2勺郫县酱、花椒一把、干辣椒、一勺蚝油。

加入烧开的开水，继续加入生抽、老抽（一勺）、盐、白糖（一勺）、胡椒粉、香油调制火锅汤底。

火锅汤底煮开8分钟后，加入酸菜。

（1）主材鲢鱼鱼头可入锅了。
（备注:鱼头刚入锅时，千万不要搅拌鱼头，这样不利于鱼肉挂浆。可在煮到后阶段时，适当轻轻翻一下鱼肉，使其受热均匀。）
（2）中火煮4分钟，转为小火再煮4分钟，鱼头就入味了。
（各家炉灶火候不一，烹煮时间仅供参考。）

摆上蒜苗段，干辣椒段、小葱段（或香菜）、白芝麻，在锅中间位置，浇上适量滚热的热油，就完成了。

这是一道让你口水流一地的下饭菜。