胚芽安曼卷
用料
高筋面粉 | 800克 |
低筋面粉 | 100克 |
烤小麦胚芽 | 100克 |
盐 | 18克 |
木糖醇 | 60克 |
蜂蜜 | 60克 |
高糖鲜酵母 | 40克 |
水 | 200克 |
鸡蛋 | 50克 |
黄油 | 80克 |
奶粉 | 40克 |
牛奶 | 350克 |
总量 | 1898克 |
片油 | 570克。30% |
胚芽安曼卷的做法
Mixing 搅拌:除黄油以外所有原材料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,加入黄油,面筋6-7成后加入黄油,继续慢速3分钟,快速1分钟即可,面筋完成度:9成,面团温度:22-24度(搅拌时使用的水温控制在0--3度范围内
Fermentation 发酵:面团在室温24-26度的温度发酵20分钟, 发酵至原始体积的0.2-0.3倍大即可Noodle freezing压面冷冻: 面团搓圆拍扁有用开酥机依次开至刻度7即可
Wrapped grease面团包油:包油折1个3,1个4的工艺,对折角用刀划开
Frozen dough面团冷冻:包油完毕面团放入-18度冷冻松弛大约40分钟,如冷冻过度,可转入冷藏解冻至中心温度5-8度后继续压延。
Shaping 成型:将面团用开酥机压制宽40cm机器刻度3mm,切出40*40cm的大小表面喷水撒100g白砂糖25g烤小麦胚芽,卷起来接口收紧,表面沾没烤的小麦胚芽,分割95g/个,用力按扁后放入模具,模具提前刷黄油6-8g,沾白砂糖一层。Proofing 醒发:醒发箱醒发温度28-30度湿度85%时间,30分钟左右, 醒发好后表面盖高温布压烤盘烘烤即可。
Baking 烘焙:平炉烘烤温度上火230°下火210°时间20-22分钟
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