宁波苔菜月饼(腊肠松子仁苔条酥皮月饼)
本方量约出30个单重50克的月饼。佳节到来之际祝各位小伙伴开心快乐越来越美。
用料
馅料A(松散干性材料,滋味) | |
苔菜粉 | 50克 |
烤熟松子仁 | 100克 |
熟白芝麻 | 60克 |
细砂糖 | 120-180克 |
(请根据苔菜粉的含盐量相应调整糖的用量) | |
芝麻香油 | 50克 |
玉米油或山茶油 | 30克(不要橄榄油) |
炒熟面粉过筛 | 60-90克(多炒点) |
炒半熟的广式腊肠丁 | 可选(灰常好吃) |
馅料B:(粘合馅料) | 不需要都用完 |
糯米粉45克+水75克调成粉水 | |
清水 | 100克 |
水油皮: | |
中粉(日本面粉为佳) | 310克 |
细砂糖 | 52克 |
猪油 | 104克 |
冰水或牛奶 | 135克+/-5克 |
酥皮: | |
低粉 | 220克 |
猪油 | 105克+/-5克 |
宁波苔菜月饼(腊肠松子仁苔条酥皮月饼)的做法
苔菜条撕开仔细去除其中可能夹杂的细小杂质。选一个2.5L或以上的玻璃容器,放入挑捡干净的苔条,微波炉转二分钟。冷了以后可以很轻松地用手碾碎成苔菜粉。
松子仁烤箱烤熟,注意不要烤过头。
白芝麻还是用不粘锅炒熟比较容易把握。
面粉可以选任意面粉没关系。糖最好选细一点的。
在不粘锅里煮开馅料B的100克水,倒入馅料B的糯米粉水,混匀煮熟。颜色转透明即可。
在2.5L或以上的容器中混合馅料A的所有材料,充分拌匀后加入馅料B煮熟的糊糊,不要一开始全部加入。请注意用量,调到馅料成团即可。冰箱冷藏保存待用。用的时候捏成25克一个的小球。
苔条如果比较咸,就需要更多的糖来平衡,然后就可以考虑适当增加炒熟面粉的用量。也会需要更多的糯米糊糊来帮助成团。如果用完全部90克炒熟面粉,可以加入全部的馅料B糊糊。水油皮可以用机器和面。能出膜最好。如果忘了提前准备冰水,可以直接用冰箱冷藏的牛奶替代。
酥皮可以手工揉。猪油冷藏一下更好操作。
尽量让水油皮和酥皮摸上去软硬程度接近,这样下面擀卷过程不太会破皮。
揉好的两个面团都放入保鲜袋里松弛足够时间。保鲜袋比保鲜膜好用很多,不会发干。
我习惯用小包酥做。20克水油皮包裹住10克的酥皮。擀卷两次再最后包馅。具体做法下厨房很多请参考其他方子。我的建议是一定用保鲜袋,做的过程中尽量不让保鲜袋长时间开口以免流失水分。这样子。
最后包馅开始的时候可以预热烤箱至395F,即200C。请在烤盘上垫上烘焙纸。
烤箱温度至395F(200C)。
蛋黄液混和一点点水拌匀,刷到饼坯上。然后轻轻一手握住饼坯,另一手用老式剃须刀片在上面割出3道缝,再撒芝麻。并不需要完全割穿表皮。这样割过的饼坯烤的时候不会底部裂开破相。一个是解决烤制过程中表皮的张力,一个是因为馅料里面有水份,水份遇热总是会找一个最薄弱的地方蒸发出来。出炉了。黑色的烤盘395F我烤了18分钟。如果用金盘会需要增加时间,达到如图颜色效果即可。