老北京茶馆小吃——烂肉面
最近忽然去看了八十年代拍的茶馆。
感觉那时候的演员演得真是太好了。王掌柜,常四爷,松二爷,秦二爷,吴祥子,宋恩子,刘麻子,唐铁嘴,一个个人物活灵活现,好想你自己也坐在茶馆里面在看着发生的一幕一幕。更何况我中学的时候还组织人演过第二幕,里面很多台词都还记得很清楚…
在第一幕里,经常会提到一种吃的叫烂肉面。常四爷发善心给农村来卖孩子的娘俩买了两碗烂肉面,两个宅子的人打架黄胖子来劝架也是给大家点烂肉面。
后来我好奇心大发,就去查了下烂肉面。原来这是在老北京(得老到清朝去了)茶馆等地流行的一种食物。肉用得都是下脚料,所以很便宜。在茶馆里熬上一大锅,等有人点面的时候把面一下就好,简单快捷,因此十分流行。当年拌面的酱种类很多,但慢慢到后来人们不至于要靠吃下脚料里的肉解馋了,烂肉面也就慢慢退出历史舞台了。但是当时和这个有点类似的炸酱面却越来越流行,直到今天都是北京菜的一个重要内容。
今天咱就试着还原一下这个烂肉面,也好在不知道该吃什么的时候能多一个选择。
感觉那时候的演员演得真是太好了。王掌柜,常四爷,松二爷,秦二爷,吴祥子,宋恩子,刘麻子,唐铁嘴,一个个人物活灵活现,好想你自己也坐在茶馆里面在看着发生的一幕一幕。更何况我中学的时候还组织人演过第二幕,里面很多台词都还记得很清楚…
在第一幕里,经常会提到一种吃的叫烂肉面。常四爷发善心给农村来卖孩子的娘俩买了两碗烂肉面,两个宅子的人打架黄胖子来劝架也是给大家点烂肉面。
后来我好奇心大发,就去查了下烂肉面。原来这是在老北京(得老到清朝去了)茶馆等地流行的一种食物。肉用得都是下脚料,所以很便宜。在茶馆里熬上一大锅,等有人点面的时候把面一下就好,简单快捷,因此十分流行。当年拌面的酱种类很多,但慢慢到后来人们不至于要靠吃下脚料里的肉解馋了,烂肉面也就慢慢退出历史舞台了。但是当时和这个有点类似的炸酱面却越来越流行,直到今天都是北京菜的一个重要内容。
今天咱就试着还原一下这个烂肉面,也好在不知道该吃什么的时候能多一个选择。
用料
带皮五花肉或肘子肉 | 300克 |
黄冰糖 | 40克 |
生抽 | 80克 |
油 | 30克 |
洋葱 | 1头 |
姜 | 6片 |
大料 | 1粒半 |
丁香 | 3-5粒 |
香叶 | 1片 |
醋 | 1勺 |
蒜 | 3-5瓣 |
老北京茶馆小吃——烂肉面的做法
肉可以用五花也可以用肘子,但尽量带皮,这样熬出来的酱汁更浓郁一些。切成小块。
冰糖杂碎。
先把肉焯水。水里加点花椒大料香叶料酒可以有更好的去腥的作用。
洋葱或大葱切碎,姜和其他香料也都准备好。
先炒糖色。一定要小心,别把焦糖溅到身上。
炒到焦糖冒泡下肉翻炒上色,颜色上好了下香料继续炒。
快炒熟的时候加入洋葱或大葱。其实在加水之后加也是可以的。
加入生抽。
最后加一瓶啤酒就可以慢慢熬了。中间可以定期加水以防止熬干。其实稍微熬一会儿就可以了,想多熬一下也没问题。
酱汁的宽厚按自己爱好的来。面下好了,把酱汁浇上去上面再放上蒜泥就更香了。有些人喜欢一边吃面一边就着蒜瓣也不错。
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