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老北京茶馆小吃——烂肉面

作者: 更新时间:2023-06-17 14:51:02 阅读:7980
最近忽然去看了八十年代拍的茶馆。
感觉那时候的演员演得真是太好了。王掌柜,常四爷,松二爷,秦二爷,吴祥子,宋恩子,刘麻子,唐铁嘴,一个个人物活灵活现,好想你自己也坐在茶馆里面在看着发生的一幕一幕。更何况我中学的时候还组织人演过第二幕,里面很多台词都还记得很清楚…

在第一幕里,经常会提到一种吃的叫烂肉面。常四爷发善心给农村来卖孩子的娘俩买了两碗烂肉面,两个宅子的人打架黄胖子来劝架也是给大家点烂肉面。

后来我好奇心大发,就去查了下烂肉面。原来这是在老北京(得老到清朝去了)茶馆等地流行的一种食物。肉用得都是下脚料,所以很便宜。在茶馆里熬上一大锅,等有人点面的时候把面一下就好,简单快捷,因此十分流行。当年拌面的酱种类很多,但慢慢到后来人们不至于要靠吃下脚料里的肉解馋了,烂肉面也就慢慢退出历史舞台了。但是当时和这个有点类似的炸酱面却越来越流行,直到今天都是北京菜的一个重要内容。

今天咱就试着还原一下这个烂肉面,也好在不知道该吃什么的时候能多一个选择。

用料

带皮五花肉或肘子肉300克
黄冰糖40克
生抽80克
30克
洋葱1头
6片
大料1粒半
丁香3-5粒
香叶1片
1勺
3-5瓣

老北京茶馆小吃——烂肉面的做法

  1. 肉可以用五花也可以用肘子,但尽量带皮,这样熬出来的酱汁更浓郁一些。切成小块。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤1
  2. 冰糖杂碎。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤2
  3. 先把肉焯水。水里加点花椒大料香叶料酒可以有更好的去腥的作用。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤3
  4. 洋葱或大葱切碎,姜和其他香料也都准备好。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤4
  5. 先炒糖色。一定要小心,别把焦糖溅到身上。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤5
  6. 炒到焦糖冒泡下肉翻炒上色,颜色上好了下香料继续炒。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤6
  7. 快炒熟的时候加入洋葱或大葱。其实在加水之后加也是可以的。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤7
  8. 加入生抽。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤8
  9. 最后加一瓶啤酒就可以慢慢熬了。中间可以定期加水以防止熬干。其实稍微熬一会儿就可以了,想多熬一下也没问题。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤9
  10. 酱汁的宽厚按自己爱好的来。面下好了,把酱汁浇上去上面再放上蒜泥就更香了。有些人喜欢一边吃面一边就着蒜瓣也不错。

    老北京茶馆小吃——烂肉面的做法 步骤10