准备好清洗干净鸡腿。

用剪刀剪开鸡腿骨与肉粘连处，剔出鸡腿骨备用。

先煮汤底，我们用3剔出鸡腿骨、带皮的黄皮洋葱、姜和甘蔗头。
注意这里我们用的是不去皮的黄皮洋葱，这样可以让汤汁成金黄色。

取一煮锅，将4的原料放入并加适量水，盖锅，大火煮开，转小火15分钟左右。

滤除杂物，只留汤汁备用。

为给大家看清楚，特意盛到玻璃碗里来个特写，是不是汤汁呈现淡淡的金黄色呢？
这将让最后煮出的鸡皮看上去嫩黄诱人。

将汤汁倒回锅里，加盐调味，并将鸡腿放入。
大火煮开，撇去浮沫，转小火，盖锅焖煮10分钟。

将大量的冰块投入沸腾锅中，极速降温，最好将整个锅也冰到冷水或冰水里。一热一冷，才能让鸡皮Q，有弹性。
到此鸡煮好了，待到完全冷却，连同锅一起移到冰箱冷藏24小时。这是让肉吸收美味的汤汁，鲜嫩多汁。

第二日制作红葱头酥，将红皮洋葱切成小方块。
注：因没有红葱头就用红皮洋葱代替了。

取一小锅，倒油，下洋葱，保持低温，将洋葱里的水全部逼出即好。
13．过滤葱油，红葱酥放到厨房纸上，这样做是为了快速散热，吸去油脂，保证酥脆。

过滤葱油，红葱酥放到厨房纸上，这样做是为了快速散热，吸去油脂，保证酥脆。

接下来调酱汁。将葱姜蒜切末，放到一个小碗里。

倒入刚才的热葱油。

再取一小碗，放入生抽、蠔油、盐、胡椒、糖还有鸡汤，并加热。

倒入14的油碗内。

鸡腿切块，装盘，淋上葱油，撒上红葱头酥，与酱汁一并上桌。
是不是鸡皮看上去嫩黄诱人呢？这就是用带皮的黄皮洋葱的效果。