酒酿桂圆面包（吴宝春配方）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:53 • 阅读：7954

一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢，想这款面包不但好吃又有回甘，在宝岛台湾常年热销，我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】（做法），这一次做【酒酿桂圆面包】，制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书，感谢大师分享。
使用的是王后品牌的日式强力面包粉，也是宝春师傅力荐的中国好面粉，喜欢。

用料

中种面团
高筋面粉（王后日式强力面包粉）	140克
鲁邦老面（Levain）	30g
葡萄菌水	45g
红酒	45g
主面团
高筋面粉（王后日式强力面包粉）	160g
小麦胚芽粉（熟）	4g
水	107g
甘蔗糖蜜	3g
盐	3.6g
速发干酵母	1.5g
核桃碎	35g
桂圆干	70g
红酒	11g
表面装饰
高筋面粉	适量

酒酿桂圆面包（吴宝春配方）的做法

准备葡萄菌水、准备鲁邦种老面，分量内全部红酒中火煮开关火，放凉至室温备用；桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干后备用；核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟，放凉切成小块备用
所有中种材料放入面包机搅拌桶
续2
续2
续2
启动和面程序至成团并看不到干粉的状态，
面团温度不超过24度
团圆放入容器
盖湿布室温（19度）放置约3小时，
入冰箱（5度）冷藏约15小时左右取出回温（此时大约2.5倍大）
主面团材料（除果干外）放入面包桶（中种撕成小块）
续11
续11
续11
续11
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，厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉，
转中速和面至出膜
切碎的核桃仁加入
泡发好的桂圆干加入
低速搅拌至大致均匀，
取出滚圆
完成的面团温度不超过26度
放入容器
用蒸烤箱发酵功能发酵，28度，60分钟
检查面团发酵状态
倒出面团
分割成3份，每份约220g
抓圆
盖保鲜膜室温松弛（中间发酵）60分钟
滚圆，
移入烤盘，
进行末次发酵，
至指腹轻压面团呈现慢回弹状态
自制的花模
发酵好的面团进行筛粉
装饰，
4周轻轻割4刀
烤箱预热195度，入炉后，加蒸汽一次
中层烤22分钟完成，
成品
成品