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酒酿桂圆

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:53 阅读:7928
“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择,饱含我了对土地、人生的情感;而我对面包制程的领悟,则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物,一草一木,一餐一饭,皆可用心。面包的世界有无限可能,只要用心对待食材、制程。最终,无限聚合的各种因素在这经过发酵,加热形成的美味,可以封存记忆中的味道,打动世界,感动他人。

用料

中种面团材料
黄骆驼高筋面粉1400克(46.6%)
鲁邦种老面300克(10%)
红葡萄酒450克(15%)
葡萄菌水450克(15%)
主面团材料
中种面团全量
黄骆驼高筋面粉1600克(53.3%)
熟小麦胚芽粉40克(1.3%)
1070克(35.6%)
甘蔗糖蜜30克(1%)
36克(1.2%)
新鲜酵母45克(1.5%)
核桃350克(11.6%)
桂圆干700克(23.3%)
红葡萄酒110克(3.6%)
备注
桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用

酒酿桂圆的做法

  1. 加入高筋面粉、葡萄菌水。

    酒酿桂圆的做法 步骤1
  2. 将红葡萄酒倒入搅拌机。

    酒酿桂圆的做法 步骤2
  3. 加入鲁邦种老面。

    酒酿桂圆的做法 步骤3
  4. 慢速搅拌4分钟,再快速搅拌1分钟,直到看不到粉状面粉,面团温度为24℃。

    酒酿桂圆的做法 步骤4
  5. 发酵箱控制在温度20℃、湿度60%,将面团放入12-15小时。

    酒酿桂圆的做法 步骤5
  6. 完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。

    酒酿桂圆的做法 步骤6
  7. 慢速搅拌2分钟,即加入新鲜酵母,再持续慢速搅拌4分钟。

    酒酿桂圆的做法 步骤7
  8. 再快速搅拌1分钟。

    酒酿桂圆的做法 步骤8
  9. 加入桂圆干、核桃后,再慢速搅拌1分钟,确认果干和面团完全搅拌均匀,面团温度为26℃。

    酒酿桂圆的做法 步骤9
  10. 进行第一次基本发酵,发酵60分钟。

    酒酿桂圆的做法 步骤10
  11. 将主面团进行分割,每块为1公斤重。

    酒酿桂圆的做法 步骤11
  12. 进行60分钟中间发酵。

    酒酿桂圆的做法 步骤12
  13. 以手掌包住面团。

    酒酿桂圆的做法 步骤13
  14. 轻轻滚圆。

    酒酿桂圆的做法 步骤14
  15. 而后放入发酵箱中。

    酒酿桂圆的做法 步骤15
  16. 进行60分钟最后醒发。

    酒酿桂圆的做法 步骤16
  17. 将图案铁模置于面团上,撒上面粉。

    酒酿桂圆的做法 步骤17
  18. 用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒,将面团送入烤箱,以上火195℃、下火195℃烤38分钟。

    酒酿桂圆的做法 步骤18
  19. 充满情感与温度的酒酿桂圆面包。

    酒酿桂圆的做法 步骤19

小贴士

Tips
1、烘烤的温度仅供参考,要根据自家烤箱进行适当的调整。
2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素,适量增减。
3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。
4、红酒放置室温即可使用,不易过凉。
5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。