210809-8-5
C 3 青花椒鱼：

备2斤鲈鱼一条，新鲜青花椒带藤的那种一把，姜切碎，瓶装野山椒（泡椒）十来个切断，大蒜3瓣切碎。青线椒5根切小段。
大骨高汤一大碗。黄豆芽一碗。
鲈鱼处理好：骨肉分离。头部对半切开，骨头剪成段。肉（带皮）斜刀切片。
肉跟骨一起放盆里：料酒，鸡蛋清，盐，两手不停的使劲兜，水分吸收干了后就放姜葱水继续兜，（大概十分钟）要兜出胶质非常粘手，不能太斯文，不然做不好这步鱼就不嫩滑。
再调味：鸡精，白胡椒粉，红薯淀粉三勺，如果较干就再加一点清水拌匀，再淋花生油拌匀（这里拌花生油的作用是锁住鱼水分，还有防止粘连）
先炒熟黄豆芽（加少量盐）垫大盘底。
热锅热油，放青花椒（一半），姜粒，野山椒，炒香。倒入高汤烧开。调味（鸡精，盐，白胡椒粉）。放入鱼头骨，中火大概5分钟煮熟捞出铺豆芽上。锅里汤烧开，转小火，放青线椒圈，一一放入鱼片。保持锅里微开状态煮鱼片。大概3分钟煮熟，跟汤一起，倒入鱼骨上。再撒点蒜末鱼上。
这时把青花椒因为颜色熟了不好看挑出去不要。
另外烧油锅，炸香另外一半青花椒，浇在鱼上。

要点：这个菜每个步骤都是要点。

推荐指数：★★★★★


X （五）青花椒鱼 川菜 鲈鱼（0754-0824-0849.60-25）
处理：骨肉分离55
分为，鱼，头尾，中间骨剪断，两边肉从头步向尾部斜切成鱼片
去腥处理：放生姜片，葱长段，料酒，蛋清，反复兜，抓出胶质04
黏手，起胶了（起胶才会嫩），把姜葱挑出来08
调味：鸡粉一勺，红薯淀粉两大勺，白胡椒粉（没有颜色的）一点，低盐一点，（先放点底盐，要放两次盐），拌匀11，（太干可以加点水，这里没加水），放油12拌匀。把骨头和肉分开。不要深色调味。
青花椒鱼的配菜：四根长青椒15（线胶），蒜粒，生姜粒，泡椒野山椒（绿色的小火辣），青线椒，青花椒（藤椒）完美的颜色搭配。
提前准备一碗高汤（没有高汤备鲫鱼汤也可以）
起锅热锅21：火烧大放菜籽油，青椒放早了颜色不好看，晚点放，
放生姜，一部分花椒，晚一点再放余花椒，炒24再放泡椒，炸25
炸香了放高汤26，清水口感没那么好，（这里高汤不够用清水补进去）27，盖锅盖子27水开了28放鱼头，先煮两分钟，（比较大熟的时间不一样），放鱼骨鱼尾30，（防止粘黏一块块放，放入后筷子拨动一下）汤里再加点底盐31，（泡的野山椒也是咸的，所以这里放点盐够了）盖盖子再煮三分钟32，
鱼头鱼骨捞出来35
补炒豆芽垫盘底，煮鱼骨的时候就可以炒（一鱼小可以垫高点，二盘底放青菜很好吃）
炒青菜放猪油
炒豆芽37大火，放猪油放豆芽，黄豆芽脆（更好）绿豆芽软（这里放的），放一点点盐就好了，其他调味不用放了，没必要38
炒熟就好了不用炒的太si，盛出来39
盛鱼头鱼尾鱼骨……41，青花椒变色了可以夹出来不用了
放线椒鱼片41，一片一片展开摊开独立放进去，此时的火候不要太大，大火口感不如小火煮的更好，不要让鱼片翻滚，烫熟42不能用大火，微开煮全熟。肉汤一齐倒碗里45
再起锅升温放一点油，鱼上撒一点蒜蓉，再把青花椒放油里炸香一下47，把锅里的油和青花椒一齐往中间的鱼肉淋上去。48
这道菜不用红辣椒，就是让他绿绿的。


蒸箱烤箱使用频率高