保姆教程-天然酵种欧包面团厨师机随便打
厨师机跟打面机不一样的,它们更狡猾。
特别是大部分进口厨师机,一言难尽。
欧包面团也是比较难搞的,特别天然酵种的。
这篇分享一下我用厨师机打天然酵种欧包面团的心得。
分享的只是我自己用着觉得好的方法,觉得不对的别杠,杠就是你对。
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我发现人啊就是懒。
欧包面团其实全手工也没啥活干,就是等得久嘛。
嗯。。。还要折叠很多次。
其实也挺麻烦的。
但是厨师机总有同学说会打烂面团,烂两三次就不敢再用了嘛。
那个所谓的打烂面筋呢,很大可能就是没打够,不是过了。你横下心打烂一次就知道真正烂的是啥样子了。
不过这个先不细说,以后再说。
*用的是我的基础欧包配方面团,因为正好要做。但是打石窑方砖,佛卡夏,披萨面团也是一样的。
*记得看小贴士。
用料
天然酵种 | 60克 |
水 | 210-240克 |
面粉 | 300克 |
盐 | 7克 |
厨师机 | 1台 |
保姆教程-天然酵种欧包面团厨师机随便打的做法
首先家用厨师机一般有两种钩子。
左边的是进口机器一般自带的,我们就叫它C钩吧。
右边是国产近年来机器自带的,我们叫它S钩。
两种玩法有点不一样。
如果你的是S钩那么恭喜你,基本就是战斗机。
*S钩因为有个螺旋型,能绞住面团,模拟打面机的“揉”,非常好用。
高水低水它都行,面团升温也慢。
如果你的是C钩,这货毛病很多,但了解了之后也不是不能用的。
*C钩吧......
这货低水面就会绕上去,钩子带着面几乎空转,没啥事发生。
高水呢,钩子在面上面划拉...再划拉...划拉
除了面温呼呼升之外也没啥别的事发生。
这也是为啥很多人以为面团打烂了。因为划拉很久还是烂烂的稀稀的。
我在这的厨师机是建伍,原配C,我另外买了S。
两种使用方法都会说,耐心看下去哈。先讲C钩,因为这货令人?腾
C钩为啥这样难搞呢?因为它真的就是个大钩子。
它没有螺旋型,没法做出那种类似扭面团的动作。
它就能勾着面团,跟挂着块烧肉一样...
要它能打面就要增加速度,面团甩起来,甩到盆壁上面。
面团跟盆壁摩擦的阻力,加上钩子同时在转,就有搅拌面团的效果了。
但这样温度嗖嗖涨啊!
那就先冷藏一下嘛,你们夏天打吐司不都这样?
下面是我用C钩打面流程↓混合酵种,*水,面粉
最低速混合到看不见干粉就停下,连钩子放冰箱45分钟左右。
*留出配方部分水作为后加水。
我留了13%。
你要是高水需要留更多。
刚混合好的面团要这样,能成团,不能太软烂。这时候是这样的,面筋还几乎没有发展,一撕就烂,破抹布一样。
放进去冰箱冷藏45分钟。45分钟之后拿出来,面筋已经发展建设不少了,看起来阔以。
那就准备下一步。加盐,低速打,凯伍德1档。
那个面就抱着钩子了?
这时候慢慢加水,开2档
慢慢加哦,吸收了就再加,直到加完。
加完之后开3档,甩它一会。
面团应该会啪啪甩到盆壁的。
注意面温啊,最好不要超24c。
也不用太担心,一般是超不了的。打好大概这样子,全程不超十分钟的。
例行拉膜,这种结实的厚膜就可以了!不用搞个手套啥的出来。
后面还要发好几个小时,这里要留余地。这个膜这样薄一点也是可以的,重点是要结实,不透肤色。?
在盆里面捞它个十下八下整圆,然后搞进去另一个盆发酵。
我室温23大概发5小时吧,期间折叠两次就够了。
*在强调一次要注意面温哦。尽量不超24c。也不要太低。
我一般都不提面温这种事的人都说两次了,嗯,这问题在这就是有点要紧。S钩
这个其实很好办,没啥难度但是顺便也写了吧。
用s钩不需要后加水,除非是非常高水的面团。而且可以全程低速。
在这里必须夸一下国产厨师机,近年来的国产机器几乎都是战斗机,机身重马力足还静音,一般就是这种钩子,打哪哪准。
进口机器都要扶着打面!速度稍微高一点马达还像要烧了一样嗷嗷叫啊!最低速混合酵种,水,面粉。
混合到看不见干粉就可以了。
依然是一块烂抹布。
拆下钩子,连钩子一起扔冰箱45分钟左右。有点筋度了,可以开打。
这个面团水量不低的,这里可以看出来吧。加入盐
我用1档打,面团开始成团。
这时候可以开到1.5-2档继续打。
这时候还没有好,可以看到还是有些破抹布的样子。完全脱离盆壁。
表面开始变光滑。
可看到面筋走向。
这时候可以停下来检查一下。看起来差不多了。
盆壁是最开始黏住的面,由于我比较懒没有刮。你要是打之前刮干净的话整个盆就是干净的。例行拉个膜。
这个其实偏薄那边了,可以再厚点点的。
全程绝对是十分钟以下的,没看时间,下次看了补上来。在盆里捞个十下八下让它表面光滑紧绷。
捞出来放在发酵用的容器里。
这个温度有点低,问题也不大,就是发酵会久一点点。
我主发酵会折叠两次然后整形。放个成品包子照片。
要是这个菜谱帮到你的话记得交作业哦!
写了老半天的,还要拍照呢?
小贴士
*在较高的温度下,面包面团中的面筋的弹性较小。在较低的温度下,它表现出更大的弹性甚至更高的稳定性。
在温度范围的两端,都很难实现最佳的面筋发展。
*不要手套膜,这个不是吐司!因为后面还要发大几小时,需要给面筋留余地。
*我打面是开始就加酵种一起浸泡的,因为我觉得这样更好使。你喜欢的话后加也行。
*厨师机打面团量太少很难挂上的哦,建议干粉300起。
*水量自己看情况啊,面粉吸水性差异很大,方子只是参考量。
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