密云水库的野生鳜鱼，大约三斤重，其实在家做可以买小一些的，更好操作

净膛去鱼鳞

把鱼肉切下，鱼身要贴着鱼骨片成片，注意，鱼尾不要切断

一面鱼切片后，把另一面也片成片，只剩鱼骨

把鱼骨切下来

鱼腹的带刺的部分切下来

整条鱼就处理好了，最好只剩下鱼肉，注意，鱼肉在尾部不要分离

给鱼肉打花刀，要在鱼肉上面直刀斜切，注意，不要切断，切到鱼皮部分即可

切好后再从另一面直刀斜切，把鱼肉切成棱形块，千万不要切断

切好的鱼肉是棱形块，炸出来的鱼肉才好看

放到盆中，加葱姜，黄酒，盐，腌制入味，鱼头也要一起腌制入味

大约腌制半小时，准备；蕃茄酱，白醋，蔬菜粒，白糖，玉米淀粉，盐

把鱼肉沾满淀粉，主要花刀的缝隙也要沾上淀粉

把多余的淀粉抖干净

锅中烧油，大约五成热放鱼，两端要提着，先炸鱼腹，炸定型

用勺子把油淋到鱼身，让鱼肉受热均匀

转中小火，以免油太热炸糊

炸至金黄，用筷子敲打一下鱼身，感觉酥脆即可捞出

鱼头也要沾上淀粉，要炸的漂亮，就要用筷子把嘴巴撑起来，炸定型

炸好后捞出

装盘

锅中留少许油，放番茄酱

小火加热，加白糖，要想吃出酸甜的口感，一定要一边加糖一边尝一下味道

加少许白醋，如果让酸甜味更浓郁，要加少许盐，有咸才有甜，颜色不够深，可以加少许生抽调色

如果番茄酱有点稀，就加少许水淀粉

把蔬菜粒放进去

出锅，趁热浇在鱼上面

我这条鳜鱼都点大，常规的鱼盘都有点装不下

鱼头外酥里嫩，入口酸甜可口