峨嵋酒家的宫保鸡丁（家常做法）
有不少食客都好峨嵋酒家这口儿，鸡肉弹嫩鲜滑，宫保汁小荔枝口儿酸甜微辣，当年的宫保汁都是毛师傅一人在小屋里调制，是酒家的秘密～
所以登门拜访的时候，他只教了我一个家常做法，即便是此家常做法，毛师傅说在我找他请教之前，详细知道的人也不超过十个！
每一步操作都有讲究，肉质为什么那么弹嫩，宫保汁的配比又是怎样的，在此分享给大家。
（大厨做饭，不提克数，我把原方子写在这儿，步骤里会提一些自己的调整，贴士里也会讲到，大家按需操作）
用料
| 肉的选取和处理： | |
| 鸡上腿肉 | 400g（两个） |
| 盐 | 2g |
| 味精 | 少许（我没加） |
| 料酒 | 两勺（约40毫升） |
| 玉米淀粉 | 约两勺，按照肉的湿润程度添加，上浆即可 |
| 碗汁儿（酸甜的小荔枝口儿宫保汁）： | |
| 四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油 | 我用的是家里喝汤用的勺，约20毫升，鸡精味精都没放 |
| 花生仁 | 适量（约100克），原方是手工剥皮后的花生仁儿，炸熟晾凉 |
| 干辣椒 | 四个（嗜辣者都可加量） |
| 大葱 | 一根 |
| 水淀粉 | 适量（约40毫升） |
| 辣椒面儿 | 两小勺（约10克）怕辣的可以少放 |
| 花椒 | 适量 |
峨嵋酒家的宫保鸡丁（家常做法）的做法
选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图
圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃
带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。
腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆
师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭）
（毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升）
抓匀，加入玉米淀粉上浆
上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可
加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）
下面调一个碗汁儿，就是传说中的小荔枝口儿宫保汁：
四勺白糖，三勺醋，四分之一勺盐，少量鸡精，少量味精，两勺料酒，半勺酱油
（肉多的话按比例增加，鸡精和味精我都没加）
我给大家算了一下，基本比例如下：
白糖：醋：盐：料酒：酱油=16:12:1:8:2
（呵呵…）
我的数学可真好啊，骄傲…╮(￣▽￣"")╭
准备辅料：大葱一根，切小段儿（师傅原话：“男性大拇指指甲盖大小”）
以及辅料：干辣椒，花椒，辣椒面儿
辣椒面儿主要是为了让菜色泽红亮，我这回买的质量不太好，不红，就加了一半儿的甜红椒粉，这样炒出来也不至于太辣
喜欢吃辣的朋友，辣椒面儿和干辣椒的量可以翻倍，当初师傅可是放了半勺呢（炒菜用的大勺子）
辅料中的灵魂：炸花生米
毛师傅炸花生非常讲究，先用温水泡生的带皮花生米，然后手工剥掉红衣
晾干后文火慢炸，晾凉后，变得很酥脆，再用
（我嫌麻烦，就直接开了半袋子黄飞鸿所以没拍…这花生米图片是我在网上找的，侵删）
峨嵋酒家的宫保鸡丁，还放腰果和巴旦木的版本，也好吃，感兴趣的可以试试
东西都准备好了，就可以开炒，其实炒的过程特别快
热锅，放适量油（我用的菜籽油）
加入花椒和干辣椒
出香味儿后倒入腌好的鸡丁翻炒
炒到八成熟时放入辣椒面儿继续翻炒（辣椒面儿和甜红椒粉的混合物可以明显看出，我这回买的辣椒面儿的确不怎么红…）
翻炒均匀，倒入碗汁儿（宫保汁），继续翻炒（动作太快没来得及拍倒宫保汁的照片，这是已经倒进去了）
勾一点水淀粉，我准备的量有点儿多，只用了一半
炒动几下至芡汁透明后放入葱段儿和花生仁儿，继续翻炒，均匀后即可出锅
装盘，趁热吃
来一口呗～
小贴士
坚果选用花生巴旦木腰果都可以，个人最喜欢酥脆的花生，传统又美味。
这个处理肉的方法和小荔枝口儿碗汁儿，可算精华，务必注意。
味精鸡精加不加的纯属个人习惯，随意，原方子是都加的。
辣椒面儿毛师傅当时是加了不少，所以成品更为红亮诱人，我家有吃不了辣的小宝贝，所以只加了一小勺辣椒粉两小勺甜红椒粉。
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祝大家吃得开心，多食不胖～^_^
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