一、巧克力奶油

这个算是比较常用的奶油，黑森林蛋糕必备款。

黑巧克力20g 淡奶油100g 细砂糖5g 稳定酱适量（可选，可不加） 细砂糖视巧克力口味增减

⒈
①黑巧20g，淡奶油100g隔水加热融化，不要超过60度，加入砂糖融化均匀。
②冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。
⒉
①黑巧20g，淡奶油20g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。
②凝固的巧克力奶油加适量淡奶油稳定酱打散，加入30g淡奶油打均匀，加入50g淡奶油打发。

★★★这里包括下面的隔夜不是必须的，冷藏4小时以后就可以用了，但是很多时候隔夜的效果更好。这里的隔冰水也不是必须的，隔冰更好打发。加稳定酱的奶油，看稳定酱状态分次加奶油打均匀后打发。

二、抹茶奶油（椰子/酸奶/可可味）

抹茶粉3g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量（可选） 白巧克力20g（可选） 细砂糖视巧克力口味增加

⒈
①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀，成为无颗粒无团的抹茶酱。
②冷藏隔夜降温至2-6度，取出加入100g奶油打发。
⒉
①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀，加入白巧克力20g融化搅拌均匀。慢慢加入100g奶油使混合物温度升高，不要超过60度，并搅拌均匀。
②冷藏隔夜至2-6度，隔冰水打发。

★慢慢加入100g奶油，一次性加进去会使前面的混合物凝固。
★如需加入稳定酱，先在抹茶奶油酱里加入稳定酱打散，在分次加入奶油打均匀后打发。
★★★抹茶的储存，低温避光密封防潮，请入冰箱
★★★这里很多人问过我为什么要加热，第一因为抹茶稍微加热后香味会更浓郁，第二是因为这种操作打出来抹茶不会结团起小疙瘩
★抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊，加个奶油顶就是星冰乐

★★★抹茶粉换成椰子粉可可粉酸奶粉按口味适量增加后，与奶油煮开，隔夜冷藏即可
★椰子粉是叶子饮料，不是椰子面粉
★酸奶粉是酸奶饮料，不是带菌的发酵粉。酸奶不能用

三、乳酪口味奶油

奶油奶酪30g 淡奶油20g 糖10g 淡奶油200g 淡奶油稳定酱适量（可选，可不加）细砂糖视自己口味增加

①奶油奶酪隔水软化至糊糊状
②淡奶油20g糖粉10g隔水加热至融化，加入糊糊状的奶油奶酪搅拌均匀，成为奶油奶酪酱
③冷藏降温至2-6度，加入200g奶油打发

★比例大概为30g奶酪酱100g奶油。
★如需加入稳定酱，先把奶油奶酪酱与稳定酱混合打匀，再分次加入奶油打均匀后打发。

四、伯爵红茶味奶油/奶茶味奶油

一包红茶粉/5g红茶粉 淡奶油50g 细砂糖5g 淡奶油100g 稳定酱适量（可选） 细砂糖视自己口味增加

①取一个红茶包，大概5g红茶粉，拆掉纸包只留茶粉，加入淡奶油50g和砂糖5g，开小火煮，不断搅拌，煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶奶油过筛，去掉茶粉。冷藏隔夜降温至2-6度备用。
③取出冷藏好的红茶奶油酱，加入100g奶油打发。

★建议翻倍做，量太少容易煮干，可以烧开以后离火焖
★可以用红茶茶叶，多加点奶油煮或者离火焖都可以。红茶酱+牛奶就是奶茶啊?
★如需加稳定酱，将红茶奶油酱与稳定酱一起打散开，再分次加奶油打均匀后打发。

五、咖啡味奶油

现磨咖啡豆粉7g/速溶黑咖啡粉1-2g 淡奶油100g 吉利丁片0.5～1g 细砂糖10g 淡奶油稳定酱适量（可选，可不加） 细砂糖是自己口味增加

①吉利丁片冷水泡软备用
②黑咖啡粉与淡奶油混合，加入加糖小火熬煮出颜色及香味。煮好的咖啡奶油过筛，去掉咖啡粉。
③保持咖啡奶油温度50-60度左右，放入泡好的吉利丁，搅拌融化。入冰箱隔夜冷藏，降温至2-6度。隔冰打发。

★如需加入稳定酱，先将稳定酱打散，分次加入咖啡奶油打均匀后打发。
★咖啡酱+热牛奶就是拿铁啊

六、奥利奥奶油

甜咸两口味，需要那种用哪种。

淡奶油100g 奥利奥饼干沫10g 细砂糖10g 盐一撮 淡奶油稳定酱适量（可选，如抹面建议加）

①奥利奥碾细末备用
②淡奶油加糖（如需咸口此时加入盐一撮），打至七成发。
②加入奥利奥沫，翻扮两三下，再打两三圈就好。

★如需加入稳定酱，先把稳定酱打散一下，再分次加入奶油打均匀后打发。

七、黑芝麻/核桃/杏仁口味淡奶油

黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉（超市有售，比如南方黑芝麻糊）15g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量（可选） 细砂糖视自己口味增加

①各种糊的粉15g混合淡奶油30g，加热煮成糊状，这个必须加热一下才会香，都知道糊糊用凉水是冲不开的哈。冷藏降温至2-6度。
②取出做好的糊糊，加入100g淡奶油打发。

★这里的味道会比较淡一点，因为糊糊的粉里添加了其他辅料。如果需要味道浓郁可以下拉使用坚果酱调味
★如需加入稳定酱，先与糊糊打均匀，再分次加入淡奶油打均匀后打发

八、焦糖奶油/太妃奶油

选这张图的时候，我就想到一句话，海盐焦糖巧克力，完美的搭配。

细砂糖20g 奶油25g 黄油5g 海盐一撮 淡奶油200g 淡奶油稳定酱适量（可选）

①加热25g奶油备用，不能太凉
②取小号平底不沾锅，放入砂糖，翻炒至融化。加入加热过的奶油，熬煮至焦糖色，放入黄油，海盐，煮至浓稠，入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。
（★焦糖酱如果大量制作起来保存，可以把熬煮淡奶油含量增加至50-75g，打发的时候适量减少就可以了。）
③冷藏好的海盐焦糖酱，加入200g奶油打发。

★比例大概为100g奶油20g焦糖酱。
★如需加入稳定酱，先与焦糖酱混合打均匀，再分次加入奶油打均匀后打发。
★海盐焦糖酱可以翻倍做，干净无水的玻璃瓶保存，调味蘸酱都很好吃。
★焦糖酱水份会炒干一些，大概成品40g左右。量少不太好做，建议至少翻倍。不翻倍就注意经常离火不要让水份都蒸发没了，那就成一块太妃糖了……
★★量少不好控制的话，熬的酱凉了以后会成为太妃糖??建议①酱晾凉到40–50度左右，把200g奶油加热到40-50度。把奶油倒进焦糖酱拌匀，冰箱冷藏一夜直接打发。②同第一种办法加入50g温热奶油并冷藏，用的时候再加150g奶油打发。
★焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊

九、柠檬味奶油/百香果奶油
（糖渍橙皮和柚子皮也适合加入奶油，但不适合做凝乳，做果酱更好一些）

柠檬奶油制作稍微麻烦一些，状态也不太好掌控，多做几次熟练就好了。柠檬奶油要先做柠檬凝乳，也可以说是柠檬酱。不管是慕斯还是奶油还是其他奶制品，都是用柠檬凝乳去调味，而不是直接加柠檬。直接加柠檬汁奶油会变简易马斯卡彭。

蛋黄1颗 细砂糖30g 新鲜柠檬汁25g 黄油15g 柠檬皮屑适量 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量（建议使用）

①蛋黄细砂糖新鲜柠檬汁柠檬皮入小不锈钢盆，搅拌均匀不需打发。加入切小丁的软化的黄油。
②烧一盆水，隔水加热①，慢慢搅拌，不要让蛋黄凝固，稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱，中间画一道，有明显痕迹即可。
③这时候可以直接放冰水降温，没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为柠檬凝乳。
④20g柠檬凝乳混合100g奶油打发，撒适量柠檬皮装饰。

★建议加入淡奶油稳定酱，这个奶油状态软一些。先把凝乳与稳定酱打均匀，再分次加入奶油打均匀后打发。
★这里只写了蛋黄版柠檬凝乳，全蛋版也可以用，全蛋版下厨房加州厨房有写，自行搜一下哈。
★百香果凝乳做法同柠檬凝乳，柠汁换去籽百香果汁，可以多加5-10g，去掉柠檬皮即可～

十、果蔬口味奶油

适用于任何有冻干粉的果蔬，用水果的时候多一些，但南瓜紫薯这类蔬菜也可以搭配出很好吃的口味，比如焦糖巧克力南瓜味，莓果芝士紫薯味。这里只能使用冻干粉，烘干研磨的不行不行不行不行不行。

果蔬冻干粉5-15g（果蔬味道有浓有淡，根据自己果蔬情况去调节） 淡奶油30g 淡奶油100g 果粒适量（可选） 淡奶油稳定酱适量（可选） 细砂糖视自己口味添加

①取适量冻干粉混合30g淡奶油，小火加热至冻干粉融化，冷藏降温至2-6度。
②果蔬奶油酱，加入100g奶油打发。
③如果用来夹心，可加适量鲜果粒或果干果粒，增加口感。

★紫薯南瓜这些，选熟的粉调色用。不要加热的太热，会成为紫薯泥南瓜泥……
★如需加入稳定酱，果蔬奶油酱与稳定酱混合打散，分次加入奶油打均匀后打发。

十一、罗勒味/薄荷味奶油

罗勒作为香料来说，咸口比较容易被人接受。清甜口带清香气息也还不错。但是毕竟是进口来的调料，国人还是接受程度差一些。但是用来辅佐正宗欧包和特殊口味甜品还是很好吃的，搭配柠檬或者松子就别有风味。也可以搭配各种粗粮及坚果。

薄荷呢是接受程度比较高的一款香草，口味清新为主，适合搭配柑橘类口味，青柠柚子甜橙都很好吃，很是清爽。

新鲜罗勒/薄荷叶子适量 清水几滴 淡奶油100g 吉利丁片1g 细砂糖10g/海盐0.5g 淡奶油稳定酱适量（可选） 柠檬皮碎沫适量（可选）

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①吉利丁片冷水泡软备用
②新鲜香草叶子切细碎，取2/3放入容器，加一点水捣出汁，取一小勺用就够了。剩余1/3切的细细碎碎的，考验刀功的时候到了。
③过筛香草泥，取汁，加入100g淡奶油小火煮沸并搅拌大概半分钟一分钟的，蒸发一下水份，关火。（这一步吃咸口加盐，吃甜口加糖融化，或者此时不加，打发时在加）
④降温至60度左右，加入泡好的吉利丁，搅拌融化。继续降温至30度以下，放入1/3切细碎的香草沫沫，翻扮几下就行了。
⑤入冰箱冷藏隔夜降温至2-6度，取出打发。（这一步没调味的进行调味，可以加入一点柠檬皮碎末提一下清香味道，不要加多掩盖香草香味）
⒉
★因为这里增加的香草汁水份并不多（没有超过5g），所以直接打发也可以
①同上面第二步
②过筛香草泥，取汁，加入100g奶油打发。
③加入香草碎末翻扮均匀。可以加入一点柠檬皮碎末提味。

★如需加入稳定酱，分次加入奶油打均匀后打发。
★量大可以直接搅拌机或者均质机打成香草泥来用不用过筛，因为本身细腻。也可以粗略过掉大纤维

十二、麦片奶油（更建议做奶油霜）

这个奶油是看人家做学来的，只因为很好看??只是在做好的奶油里加了宝氏的彩色麦片，但是因为麦片的特性，所以更建议做奶油霜。

post宝氏水果味彩色麦片适量 任意口味淡奶油 建议加一点稳定酱

①彩色麦片碾碾碎备用
②准备打发好的奶油，麦片加进去拌匀

十三、天然色素奶油，植物本身味道，不能做太深的上色哈

蝶豆花茶（蓝紫色）/山栀子（黄色）/甜菜切片（红色）适量 奶油 细砂糖 稳定酱适量（可选，建议加）

天然色素帖子已经单独更新，查看新帖使用

★如需加入稳定酱，先将稳定酱打散，分次将冷藏好的奶油加入稳定酱打均匀后打发。
★黑枸杞，藏红花理论上也适用于这个方法给奶油调色，不过价格太贵了！请土豪尝试。
★班兰叶（香兰叶）打汁过滤后直接加入也可以，加热会变色

十四、坚果类奶油

这一类是可以买到坚果酱，来调制奶油。有榛子酱，腰果酱，夏威夷果酱，杏仁酱，开心果酱，核桃酱，还有经常吃的花生酱和芝麻酱。对，芝麻酱就是麻汁…这里推荐入手的是开心果酱，颜色碧绿，口感香醇，虽然原料贵，但是成品确实特别好吃。用来做慕斯马卡龙或者夹心都不错。坚果适合搭配巧克力，黑白巧都好吃。

增加口感用的坚果碎，芝麻这一种，要碾一下，直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻盐里那种碾碎的。

这里要提一下栗子泥，栗子泥也属于坚果，但并不适合用在这里。上面提到的都是油性的坚果酱，栗子泥是水性的。用栗子泥来装饰蛋糕，是栗子泥加黄油打顺滑，加奶油调节一下软硬度就可以。详细方法查阅蒙布朗配方。

坚果酱5-20g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量（可选，建议用） 同类坚果碎适量（可选）细砂糖视自己口味增加

①奶油打发到有点粘稠的时候，加入坚果酱继续打发。
②打发后的奶油可以视情况加入适量坚果碎增加口感。
③建议加入淡奶油稳定酱，坚果酱先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。

★坚果酱和糖浆一样都要适量加，加太多了会造成奶油过于软。
★这里用的是可流动性的坚果酱，超市里有种花生酱没有流动性，干干的膏状，那个适合做饼干，不适合打发。

十五、利用果茸与果酱调味

常见的果茸有安德鲁果茸、宝茸果茸。果茸即新鲜的水果浓缩，法式甜点里经常用到，调味或者制作镜面都很不错。我个人喜欢树莓和椰子，这两种都属于水果不好储备的。果酱就不说了，可以是自己熬的果酱，这个要求稠一点，也可以是售卖的果酱。不建议用新鲜水果，水份太多。

果茸或果酱10-20g 淡奶油100g 细砂糖适量 淡奶油稳定酱适量（可选，建议用）

①淡奶油100g，打发至粘稠，加入果茸或果酱，继续打发。
②果茸和自制果酱含水多一些，市售果酱内有胶质。所以用果茸和自制果酱建议加入稳定酱，先把稳定酱与果茸打均匀，再分次加入淡奶油打均匀后打发。

十六、调味糖浆奶油

调味糖浆因为口味太多就不一一写了，可以某宝搜一下。常用的是莫林糖浆、达芬奇糖浆、法布芮糖浆、特朗尼糖浆。口味方面个人觉得枫糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的，其他的就看自己喜好了，比如我自己就格外喜欢樱桃和桃花口味。如果你不确定喜欢哪个口味，可以先去喝杯鸡尾酒?，调酒师那里糖浆比较齐活。口味方面每个人都不一样，但是调味糖浆却是增加甜品风味的好搭档，不止可以用在奶油里，比如我就会在情人节推出桃花口味甜点，在七夕推出玫瑰风味甜点。

调味糖浆5-20g 淡奶油100g 淡奶油稳定酱适量（可选，建议用） 细砂糖视自己口味添加

①奶油打发到稍微有点粘稠的时候，加入糖浆继续打发。
②建议加入淡奶油稳定酱，糖浆先与稳定酱打均匀再分次加入奶油打发。

★加入糖浆的奶油质地会软一丢丢，看糖浆添加量。如果加太多糖浆很有可能奶油软趴趴，所以不要加多，根据情况适量加。所以这里建议加少量稳定酱。
★有些糖浆会带有颜色使奶油上色，如果觉得不好看可以适量增加色素。

十七、花式酒味奶油

终于更最后一个了，写到这就觉得浑身轻松精神爽。烘焙中常用的酒有咖啡力娇酒、黑白金朗姆酒、君度力娇酒、樱桃白兰地力娇酒等等。再简单一点，力娇酒都适合提风味，芭菲力娇各种水果力娇口感都甜甜的。甚至还包括伏特加龙舌兰白兰地，只要搭配得好，对于甜点来说都是一种特色。

做法也相当简单，奶油打到9成发状态，加适量调味酒打匀就好了。

适量的意思是你自己看着办，调你自己需要的味道，别来问加几克了，这个不固定！建议加一点稳定酱。

★先打发再加酒避免了奶油打不发和泄的过快