腰果奶油奶酪（纯素茅屋奶酪/无需发酵）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:38:45 • 阅读：7946

腰果奶油是素食烘焙圈里的网红，在各种甜品中都可以看到它的身影。腰果的蛋白质、脂肪含量都低于杏仁，但是特殊的质地有时候会让它比杏仁更出色。腰果做奶酪可以不？参考茅屋奶酪的做法，用腰果奶试验了一下，效果很可以。

坚果奶酪，直接吃就很美味，打蛋器搅打几分钟，就会更细腻轻盈，不但可以和椰子奶油混合后来裱花，还可以做奶酪蛋糕、奶酪司康、奶酪面包、奶酪饼干、奶酪酱等等。

这款腰果奶酪虽然不需要用酸奶菌发酵，过程相对简单了些，但是制作过程需要注意一些细节。腰果磨浆必须磨至非常细腻，减少第一次过滤时蛋白质和油脂的损失；第二次过滤是为了过滤出水分，必须用较密的布，我用的蒸笼布，如果是纱布，那就四五层为好。

坚果奶酪和动物奶酪相比，没有腥味、苦味，口味相对清淡许多，带有坚果自身的香气，用熟制的坚果来制作，会让成品的适口性大大增加。

腰果可以替换成low FODMAP坚果：夏威夷果、花生、核桃、松子。

我个人更喜欢发酵版的奶酪，又能吃到香浓的奶酪，还有富含益生菌的坚果乳清可以享用，一举两得，益生菌对于肠病患者（我）太重要了。

第一遍过滤出来的腰果渣可以制作腰果粉，方法参考杏仁粉：

https://www.xiachufang.com/recipe/104544011/

富含益生菌的杏仁奶酪（发酵版）：

https://www.xiachufang.com/recipe/104547803/

本方制作的坚果奶酪相比发酵版奶酪更加柔软，口味也更淡。

奶酪冰淇淋：

https://www.xiachufang.com/recipe/104626604/

柠檬奶酪塔：

https://www.xiachufang.com/recipe/104599314/

奶酪小饼干：

https://www.xiachufang.com/recipe/104604085/

用料

生腰果	100g
纯净水	200g（用于浸泡）
纯净水	500g（用于磨浆）
柠檬汁	30g
海盐	一小撮（可选）

腰果奶油奶酪（纯素茅屋奶酪/无需发酵）的做法

生腰果洗净，用纯净水浸泡6-10小时，期间换一次水。浸泡完毕，将水丢弃。
浸泡好的腰果，加500g纯净水，料理机打成细腻的腰果奶。我用的破壁机中速三分钟-高速三分钟。腰果奶用面粉筛过滤。如图所示，过滤出来的腰果渣也是泥状。如果你过滤出来的腰果渣比较多或者粗颗粒，那就将腰果渣再加少量水磨浆，继续过滤。过滤出来的腰果渣可以压到烤盘上，120度烘烤半小时至干、脆片，直接吃或者磨粉都可以。
加热腰果奶，不要停止搅拌，沸腾后保持六分钟。关火。锅离火，有助于降温。
我的柠檬比较大，用了一个，挤出柠檬汁。如果你的柠檬比较小，那可能要两个。柠檬不建议用苹果醋替代。
这是降温了八分钟的样子，腰果奶变得浓稠，打蛋器画圈开始有纹路。摸一下锅，略微烫手但是可以忍受的状态，此时大约60-65度，加入柠檬汁和盐，搅拌均匀。晾凉至室温。
过滤，我用了比较密的蒸笼布，如果你只有纱布，那就多几层，至少四层比较好。蒙上保鲜膜，冷藏过滤12-24小时。如果有豆腐模具类似的东西，那就压上重物过滤，那样的成品最接近茅屋奶酪。
也可以用漏斗，里面放上一片咖啡滤纸，将酸奶倒进滤纸，蒙上保鲜膜，冷藏12小时，奶油奶酪就过滤完成了。
这是未压重物过滤出来的腰果奶酪，柔软细腻，裱花可以保持1-2小时形状，如果需要更久，可以冷冻半小时再冷藏。当然是没有椰子奶油那么坚挺的。这款奶酪更适合做奶酪饼干、奶酪酱、夹馅和芝士蛋糕。
相比发酵版的杏仁奶酪，这款奶酪制作简便一些，口味也清爽了许多。空口吃，也没问题。
低温高速打发几分钟，会更加蓬松细腻。