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40%全麦液种吐司

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:47:51 • 阅读：7951
全麦吐司，我一直都是做的40%的，做过直接法，也做过汤种法，这次用的是全麦液种法。高粉也改用了蛋白质14的先锋特高筋面粉，在追求质朴的全麦吐司的同时，也尽可能的保证面包的口感。

更正一下，这款吐司真的是做了很多次，早已不再用先锋粉来制作了，用鹰，用野赫，哪怕是用山茶花都是可以做了完美的出品。
（2022年6月更）

打面实况，仅供参考，https://www.xiachufang.com/recipe/104774119/?group=share_title_a

用料

全麦液种
伯爵T150全麦粉400克
水400克
鲜酵母4克
主面团
野赫高筋粉600克
盐18克
海藻糖30克
细砂糖50克
牛奶335克
鲜酵母20克
老面200克
黄油80克
200克老面
高粉118克
盐2克
水82克
鲜酵母1.8克

40%全麦液种吐司的做法

  1. 提前一天制作全麦液种，也叫波兰种，波兰酵头，拌匀后室温发一个小时后，放冷藏过夜，第二天发至全麦液种面团中心开始回陷，即是发酵完成了

    40%全麦液种吐司的做法 步骤1

  2. 老面也可同时做出来，备好第二天用（老面的制作可以参考之前的法国老面的食谱）

    40%全麦液种吐司的做法 步骤2

  3. 第二开面团打至扩展即可，我一不小心打到接近完全了，问题也不大

    40%全麦液种吐司的做法 步骤3

  4. 面团整理好，放发酵盒28度基础发酵，这是基础发酵的检查，有指印有弹性即可

    40%全麦液种吐司的做法 步骤4

  5. 分割250克每份，简单收圆，不必滚紧，最后还多了一百多克面团，我等分了两个小面团，做小餐包

    40%全麦液种吐司的做法 步骤5

  6. 室温松驰25分钟左右

    40%全麦液种吐司的做法 步骤6

  7. 整形，不必用擀面杖，手排气加一次折叠，卷起

    40%全麦液种吐司的做法 步骤7

  8. 两卷方向一致入模

    40%全麦液种吐司的做法 步骤8

  9. 35度75~80%湿度，环境下做最终发酵，发酵至山峰顶部接近吐司盒边缘

    40%全麦液种吐司的做法 步骤9

  10. 高比克风炉160-170度烤26分钟上色满意后出炉

    40%全麦液种吐司的做法 步骤10

  11. 完工

    40%全麦液种吐司的做法 步骤11

  12. 冷却后切片，分袋密封保存，留好第二天食用的量，其他的全部冷冻保存

    40%全麦液种吐司的做法 步骤12

  13. 手卷的组织，有些气孔是正常的

    40%全麦液种吐司的做法 步骤13

小贴士

1、用了30克海藻糖，烘烤温度要加5-10度，如果没有海藻糖，可以全部用细砂糖，烘烤温度160-165左右，时间不变，如果是普通吐司建议30分出
2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大
3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录
4，温度时间仅做参考
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