在厚平底锅中将牛奶和烤好的开心果混合。用中高火加热，并不停搅拌至混合物接近沸腾，用时约5分钟。

同时，在一个隔热碗中将蛋黄、糖和盐混合。用打蛋器高速搅拌至混合物颜色变淡体积加倍，用时约2分钟。

趁热取下奶油混合物，不停搅拌，将约一杯量的热奶油混合物慢慢倒入蛋黄混合物中并搅拌至充分融合。再将蛋奶混合物倒回平底锅，不停搅拌并放至中火上。用木勺搅拌至混合物形成蛋奶糊，蛋奶糊要黏稠到可以覆盖在勺子背面而不滴落，1～2分钟，不要煮沸。

同时准备一个大碗倒入冰水混合物，并在其中放入一个较小的耐热碗。将蛋奶糊通过细网筛入小碗中，并将蛋奶糊搅拌至冷却。将小碗从大碗中拿出，加入杏仁精和食用色素（如果用的话）搅拌，并覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏至完全冷却，至少需要4小时，最多保存3天。

将冷却的蛋奶糊倒入冰淇淋机中并按说明操作，将冰淇淋舀出放入耐低温容器，然后覆上烘焙纸或蜡纸，冷冻至冻结。至少需要2小时，最多保存3天。