潘娜朵妮（鲁邦）

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:48:15 • 阅读：7941

①4寸底直径9.5cm*高11cm(350克x3) ～烤40分钟

②3寸底直径8.8cm*高10cm(面团250克x4)～烤35分钟

③底直经8cm*高6cm (面团110克x9)～烤20分钟。

食谱面团重量约1000克

用料

用红酒浸泡果干、糖橙皮，柠檬皮冷藏一星期。
?第一天晚上: 液体酵母转固体酵母制作

7克成熟鲁邦种+14克高粉+7克水混合均匀室温静置一夜涨两倍大以上。
?第二天早上: 8am，12nn，4pm 以2:2:1的比例喂养固体酵母。20克固体酵母+20克高粉+10克水(30°C)混合均匀室温28°C～30°C发酵，每4小时喂养一次共三次，每次都要涨两倍或以上。
?第二天晚上8pm 制作First Dough 中种面团:

把干性材料混合均匀，加入固体酵母和水（可预留30克后加水作调整用）揉至成团后分几次加蛋黄，面团揉光滑后分次加入黄油和后加水揉均匀，揉好的面温在26°C。室温28～30°C发酵一夜约8～12小时涨3倍以上，中间1-2次折叠。

⚠️我只发酵了4小时。
?第三天早上: Second Dough制作:

高粉、糖、盐、橙皮碎混合均匀加入中种面团、蜂蜜、香草精和水揉至扩展阶段后，分次加入蛋黄和黄油揉出手套膜，加入沥干酒的果干搅拌均匀即可，揉完成的面温在26°C。
分割面团，滚圆入模。室温28～30°C发酵6～12小时至8～9分满。
?制作糖浆:

除糖粉以外的材料用打蛋器搅拌均匀装入裱花袋。
面团发酵好后挤入糖浆，旁边一圈留空，和撒上杏仁碎和糖粉。

预热烤箱160度烤20分钟。
倒扣晾凉过夜。