整块五花肉约500克汆水，用眉毛夹夹掉剩余毛茬。

废水倒掉，将锅及五花肉再次清洗干净，放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶卤煮15分钟，筷子能插透肉块即可。

捞出在肉皮上反复插无数小孔，用专用工具、叉子、筷子、牙签等均可。

老抽一勺反复涂抹肉皮

其它几面也涂抹一遍，最后肉皮朝下在流到盘底的老抽中浸泡10分钟以上。

肉皮朝上用锡纸包裹底部和四周，放入烤盘，上下火200℃烘烤25分钟，中间调高到230℃烤了5分钟。
7、放入冷冻或冷藏室，视要做菜的间隔，如果不着急做，放冷藏室几个小时或过夜。着急的话就放冷冻室急冻40分钟左右，记着千万不要冻实。

8、肉冷藏时将60g梅干菜泡水20分钟左右，清洗干净，剁碎。锅内放少量油，放入两个大料角、两片香叶、葱、姜、蒜末，爆香后倒入梅干菜，加少量盐，炒干水份。

9、肉取出切片，每片约0.6厘米厚，加2勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、少量糖腌20分钟，肉皮朝下码放在碗中，上面覆盖薄薄的一层梅菜。放蒸锅中，大火烧开转中小火蒸一个半小时。

10、取出将碗中的汤汁倒入另一个碗中，将碗放在洗碗布上，上面盖上要上桌的盘子，连着洗碗布一起翻过来扣到盘中，梅菜扣肉就可以上桌了。

成品