《超低糖油の基础手揉早餐三明治全麦吐司》|附自制傻瓜吐司模具=ω=
所以这又是一个被催更了半年的方子嘻嘻嘻嘻
允许我哭诉一下!!!
这不是常规的软绵绵吐司!!!
口感上来讲我真的没脸称它是吐司!!!
75%全麦,糙麦麸有很强的存在感!!!
可还是要夸一夸~这玩意绝绝绝配三明治~
相信很多人和我一样好这口,拍胸脯说我真的蛮喜欢麦香很浓、口感又很糙略干的全麦面包的哇哈哈哈,整体略偏咸口,但是搭配我所有的三明治方子都棒棒的,日常囤囤囤~
其他的想到再编辑...方子甩给你们!发挥试试吧!!
用料
提前一晚冷藏面团(等不及的话至少冷藏2小时) | |
全麦面粉 | 220g(不喜欢太粗糙可以用高粉替换10%全麦粉) |
高筋面粉 | 65g |
鸡蛋 | 1个无法60g |
水 | 145g左右 取决于鸡蛋大小 |
如果不喜欢鸡蛋,则将鸡蛋和水替换为牛奶 | |
红糖/椰子糖/黄糖 | 5g |
盐 | 2-3g |
干酵母(后放) | 3g |
椰子油/黄油(最后加) | 5g |
自制傻瓜吐司模具 | |
锡纸 | 3张 |
loaf模(或者可入烤箱的长方形容器!) | 1个(对于吐司来说长宽合适但高度不够的容器) |
《超低糖油の基础手揉早餐三明治全麦吐司》|附自制傻瓜吐司模具=ω=的做法
烤吐司前一晚,准备一个大盆,倒入除酵母和黄油外所有的材料,稍微拌匀(先粉类后液体)用筷子搅拌成如图絮状,然后再用刮刀混合均匀,全程不脏手~
虽然做吐司大多采取后盐法,但我个人认为对于面筋的形成影响不大,完全可以直接放盐面团含水量不算低,此时不要上手揉,会哭的。如图为刮刀拌匀的样子
然后把大盆放冰箱冷藏,醒面30分钟后拿出来揉一下,不需要表面光滑,成团不粘手即可。这一步不出十分钟就搞定了!然后再次放入冰箱冷藏过夜(最少2小时)
准备烤的当天,先准备酵母泥:
3g酵母+一丢丢水,戴一次性手套用食指画圈搅成泥。然后用食指分次沾取酵母泥抹在面团不同地方(利于混合),开始揉面混合均匀。
⚠️酵母泥一定要是泥膏状!!千万不要加多水变成浆糊!一次加一滴更保险!!(3g酵母大概对应4-5滴)酵母一定要死命揉进去揉匀,不要出现图中这样的死角;完全混合揉匀后继续放入冰箱冷藏10分钟
10分钟后,拿出来揉8分钟左右,基本可以达到图中粗膜状态!粗膜后加软化好的黄油(也可以用椰子油,油量小味道区别不大)继续揉
每5分钟检查一下出膜情况,全麦吐司无须出手套膜,别有压力揉面手法看视频!其实就是搓衣服+丢溜溜球(这是一个我想到的比较形象易懂的表达哈哈哈)首先搓衣服!大概5分钟
搓累了开始甩溜溜球,两三分钟吧,这样子反复交替
跟着节奏继续揉10-15分钟,能到如图薄膜状态就够了
把面团收圆后,盆内抹少许油放入面团。放进烤箱发酵,温度28度,湿度75%发酵至2倍大。
几个状态检查的方法:
①视觉上面团两倍大;
②手指沾干粉戳洞不塌陷回弹;
③轻拍有弹性;
④轻晃面盆面团有duangduang感(个人经验总结…)发酵小诀窍(参考 中陀):烤箱无需插电,在底层放入接近满杯的开水即可。这个自制发酵环境屡试不爽!
发酵完成后取出,分三等份,分别排气,擀卷,盖保鲜膜醒发10分钟后二次擀卷(我经常偷懒不醒发直接擀,新手最好不要偷懒…)。
⚠️这一步一定要注意,千万不要为了排气而擀得太用力,很可能会擀断面筋,吐司就发不起来了!有明显气泡的话轻轻拍打除去即可,实在拍不掉也无妨,只是烤出来组织不好看放入吐司模具(后附自制改造模具!)温度38度左右,湿度75%,醒发至9分满!全麦吐司爆发力弱,一定要发至将近满模
再叮嘱一句,醒发至九分再进烤箱!预热完毕后180度(风炉160度),中层36分钟左右即可出炉~(25分钟时加盖锡纸
烤出来的胖嘟嘟吐司,形状比起吐司模具还是不够规则,但是已经非常满意!
切片装袋常温2天,冷冻两星期。三明治的完美伴侣,无论是咸口甜口都能hold住
※ 自制傻瓜模具(认真正经脸):
1. 首先准备一个loaf模,很明显它的长宽是没问题的,但它的缺陷就是高度不够,直接放入面团烤的话成品吐司绝对是小矮子!!所以我们要来改造一下
2. 有了loaf模具后,来做吐司的左右侧。按照比模具的长宽各多出几厘米的长度剪一张锡纸;随后将锡纸比照着模具底部的形状放入,放入后直起的高度要超出模具8厘米以上!然后向外翻折2-3厘米以增强锡纸的直立能力,也就是说翻折后最终锡纸高出模具5-6厘米~然后用手指沿着底部边缘印出痕迹
3. 现在来做模具的头尾。另裁两条长约25厘米宽约8厘米的锡纸,分别横着放入模具的头尾,并塞进左右侧锡纸翻折的部分作为固定,傻瓜模具就大功告成了!!(有够傻的…)
总之,这个模具的改造需要用到三张锡纸:一张又长又宽的锡纸用来加高侧边,两张又长又窄的用来加高头尾
小贴士
那我再啰嗦以下
1. 最开始混合面团用刮刀就行,省的洗手,很懒人很快手,完全不需要揉面!但是不许跳过醒面半小时的步骤!
2. 酵母尽量尽量不要提前加,不然开始发酵后你就别想出膜了
3. 酵母泥一定要是泥膏状!!千万不要加多水变成浆糊!!一次加一滴更保险!!(3g酵母大概对应4-5滴)混入面团一定要检查,不均匀就哭了
4. 揉面手法我都是纯靠经验,不专业!!建议多参考一下别的方子~
5. 面团一发一定要到位!几个状态检查的方法:
①视觉上面团两倍大;
②手指沾干粉戳洞不塌陷回弹;
③轻拍有弹性;
④轻晃面盆面团有duangduang感(个人经验总结…)
6. 擀卷千万千万不要用力过猛,温柔一点,不然面筋断了就发不起来了
7. 所有发酵都是看状态不看时间,因为温度湿度都可能有差异
8. 自制傻瓜模具适用于广大群众,当然如果你有吐司模具就不要考虑自制了...
9. 面团状态健康的话,吐司在烤箱内15分钟左右就能长很高了;
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