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烫种鲜奶吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:51:04 阅读:7965
奶香分明、微咸口的一款吐司。
水量偏大,请大家提前看好配料表液体量,可预留后加;
建议一定要烘烤充分,可以充分的凸显出香气。
面团加入烫种,可以帮助面团锁住水分、延缓面包的老化,让面包口感湿润,口感更加Q软。
这款吐司擀卷程度较轻,成型方便,厚切做三明治是很好的选择。


制作之前的要点提示:
①、请在称量材料的时候预留液体后期调整,根据自己的面粉和环境湿度灵活掌握水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3,如果使用干酵母请选择耐高糖干酵母。
③、请严格控制面团温度,出缸温度26度左右。
④、面团最终发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料

450克长方形土司盒*2
纯芯面包粉450克
9克
细砂糖54克
奶粉18克
鲜酵母13.5克
全蛋液50克
牛奶355克(建议预留40克)
烫种120克
黄油36克

烫种鲜奶吐司的做法

  1. 制作烫种(建议在制作面包前、提前1天准备)

    高筋粉500克
    盐4克
    95度热水500克

    高筋粉+盐放入厨师机桶,厨师机安装搅拌桨,开启3档左右搅拌,500克95度左右热水缓缓加入厨师机,搅拌均匀。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤1
  2. 制作量小的话会不太容易操作,水温会降的比较快,而水温会非常影响烫种状态,水温度过低的话烫种吸水量会比较小,做出的烫种会非常湿粘。
    所以我一般大量用厨师机的搅拌桨或者一体机制作,搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。
    此次食谱用量不大,大家可以减量制作,但请注意水温一定要达到要求。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤2
  3. 后油法打面
    面团材料中“黄油”之外的所有食材称重,放入m6厨师机搅拌缸;
    低速1档搅拌1分钟左右,搅拌至无干粉后提速到6档打面。
    面粉吸水需要时间,搅拌初期状态会比较湿粘,耐心继续搅拌即可;

    大概6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成,可以拉开大片、相对厚一点的膜

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤3
  4. 缸边上如果有粘到面团可以用软刮板刮下去,加入软化的黄油;

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤4
  5. 3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后,转5-6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤5
  6. 取出面团整理放入容器,面温在26度左右。
    放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤6
  7. 发酵至2.5倍左右。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤7
  8. 取出面团。等分为6份,约170克/个面团;

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤8
  9. 滚圆后放入发酵箱,温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤9
  10. 取一个松弛好的面团,手掌轻轻拍扁排气

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤10
  11. 翻面,两边对折如图

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤11
  12. 用擀面杖分别向上、向下擀开

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤12
  13. 自上而下卷起

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤13
  14. 依次做好,三个一组放入吐司盒。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤14
  15. 放入发酵箱,温度32度左右湿度80%左右,发酵至9分满左右,
    提醒:s75烤箱记得提前10-15分钟预热。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤15
  16. 放入预热好的s75烤箱,上火160下火230度烘烤27分钟;

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤16
  17. 出炉,震模脱模冷却后切件。

    烫种鲜奶吐司的做法 步骤17