卤肥肠
看到 @E路拾缘 师兄做的潮汕卤鹅，我也来发个潮汕卤肥肠，凑凑新年的热闹...
用料
| 猪大肠 | 1000克以上 |
| 卤水（老卤） | 400ml |
| 葱白段 | 2段 |
| 生姜片 | 4片 |
| 香料包 | 八角、桂皮、香茅、甘草、黄姜、丁香8粒、罗汉果、陈皮、草果、干辣椒每味2克 |
| 调味料 | 生抽1大勺、鱼露1小勺、玫瑰露酒50ml、冰糖20克 |
卤肥肠的做法
首先将猪大肠清洗干净，这是整道卤味最重要的工序，决定美味的关键步骤...
⑴先将猪大肠用面粉抓捏一遍，事先不要冲洗，水分太多会影响面粉的附着力和去污效果...
⑵面粉抓捏之后冲洗一下，将大肠翻转过来，用白醋和盐混合抓捏一到两遍，基本去除粘液和异味...
⑶再将大肠恢复原样（翻转），入锅加清水没过烧开，放入2片生姜和5～6颗丁香，开锅煮10分钟，倒去水冲洗干净，清洗步骤完成换锅倒入老卤和足量清水，放入葱白段、生姜片和香料包，加入调味料（除酒之外），把卤水先煮15分钟，然后放入猪大肠，沸煮3分钟后，加盖转中小火卤煮...
将大肠卤煮到所要的口感度，加入玫瑰露酒煮开一下熄火，把食材浸泡在卤水里放置冷却；吃之前切片装盘，盖上保鲜膜入微波叮1分钟加热，然后淋上热的卤汁即可...
小贴士
卤肥肠的功夫全在清洗上，其中肠壁上的油脂不要去除掉，抓捏时会带掉一部分，余下的就是让肥肠好吃的要素；
焯水时加丁香去异味有很好的效果，建议试试；
家有老卤最好，在此基础上补充水、香料和调料，卤汁至少要没过食材的2/3高度；如果没有老卤，可以将香料和调料各增加1/3的用量；
最后吃的时候一定要先加热，让肥肠的油脂保持温热回软，达到口感绝佳的效果...
用过的卤水汁要滤去表面的油脂和葱姜香料，冷却后保存起来，下次再用就是醇香馥郁的老卤了...
焯水时加丁香去异味有很好的效果，建议试试；
家有老卤最好，在此基础上补充水、香料和调料，卤汁至少要没过食材的2/3高度；如果没有老卤，可以将香料和调料各增加1/3的用量；
最后吃的时候一定要先加热，让肥肠的油脂保持温热回软，达到口感绝佳的效果...
用过的卤水汁要滤去表面的油脂和葱姜香料，冷却后保存起来，下次再用就是醇香馥郁的老卤了...