学做大师的酒酿桂圆面包
台湾面包大师吴宝春的方子,已换算成做一个的量(超大一个1kg,如烤箱不够大就分割2个,烤温稍降)在烤制时会丢失一些风味,所以最好能烤大的会保存更多风味。
实操记录,供自己学习提升?。
葡萄菌水和鲁班种制作:
https://www.xiachufang.com/recipe/106039765/
实操记录,供自己学习提升?。
葡萄菌水和鲁班种制作:
https://www.xiachufang.com/recipe/106039765/
用料
中种: | |
高筋粉(蛋白质12.6~13.9%) | 230克 |
鲁班种 | 50克 |
红葡萄酒 | 75克 |
葡萄菌水 | 75克 |
主面团: | |
中种 | 全量 |
高粉 | 270克 |
熟小麦胚芽 | 6.7克 |
水 | 178克 |
甘蔗糖蜜(白砂糖) | 5克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母(干酵母) | 7.5克(3.7克) |
核桃 | 60克 |
桂圆干(泡酒12小时) | 115克 |
红葡萄酒 | 20克 |
学做大师的酒酿桂圆面包的做法
1。桂圆干110g,红葡萄酒20g提前泡12小时备用。
2。中种材料全部放厨师机慢速搅拌4分钟,再快速1分钟直到没有干粉(面温24度)
基本发酵:20度湿度60%,发酵12~15小时。中种的发酵状态(我室温12度发了18小时,最后才在20度发了两三小时)
把完成发酵的中种面团,高筋粉,熟小麦胚芽,盐,糖,水一起放入搅拌机。。
先慢速搅拌两分钟,加入鲜酵母,再持续慢速搅拌四分钟,再快速搅拌一分钟。(这一步照原方操作,不过我觉得还得再打一会儿,状态还差点)加入桂圆干,核桃,在慢速搅拌一分钟,确认果干和面团完全拌匀,面团温度为26度。
放发酵盒里,在28℃发酵60分钟。
1。分割后滚圆,放盒里,28度发酵60分钟。
2。取出轻轻拍打排气,用手掌包住,轻轻滚圆。
3。再放入发酵箱中最后发酵60分钟。
4。取出撒粉,割刀。烤箱石板预热放进去蒸汽五秒。上火195,下火195,烤38分钟,(我的烤箱上下火195度,蒸汽打5秒,烤3分钟再蒸汽打3秒,27分钟后看上色均匀后,关了上火又烤了5分钟。)
出炉,震盘,晾凉
不愧是亚军面包值得花这么久的时间尝试。