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学做大师的酒酿桂圆面包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:53 阅读:7929
台湾面包大师吴宝春的方子,已换算成做一个的量(超大一个1kg,如烤箱不够大就分割2个,烤温稍降)在烤制时会丢失一些风味,所以最好能烤大的会保存更多风味。
实操记录,供自己学习提升?。

葡萄菌水和鲁班种制作:
https://www.xiachufang.com/recipe/106039765/

用料

中种:
高筋粉(蛋白质12.6~13.9%)230克
鲁班种50克
红葡萄酒75克
葡萄菌水75克
主面团:
中种全量
高粉270克
熟小麦胚芽6.7克
178克
甘蔗糖蜜(白砂糖)5克
6克
鲜酵母(干酵母)7.5克(3.7克)
核桃60克
桂圆干(泡酒12小时)115克
红葡萄酒20克

学做大师的酒酿桂圆面包的做法

  1. 1。桂圆干110g,红葡萄酒20g提前泡12小时备用。
    2。中种材料全部放厨师机慢速搅拌4分钟,再快速1分钟直到没有干粉(面温24度)
    基本发酵:20度湿度60%,发酵12~15小时。

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤1
  2. 中种的发酵状态(我室温12度发了18小时,最后才在20度发了两三小时)

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤2
  3. 把完成发酵的中种面团,高筋粉,熟小麦胚芽,盐,糖,水一起放入搅拌机。。
    先慢速搅拌两分钟,加入鲜酵母,再持续慢速搅拌四分钟,再快速搅拌一分钟。(这一步照原方操作,不过我觉得还得再打一会儿,状态还差点)

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤3
  4. 加入桂圆干,核桃,在慢速搅拌一分钟,确认果干和面团完全拌匀,面团温度为26度。

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤4
  5. 放发酵盒里,在28℃发酵60分钟。

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤5
  6. 1。分割后滚圆,放盒里,28度发酵60分钟。
    2。取出轻轻拍打排气,用手掌包住,轻轻滚圆。
    3。再放入发酵箱中最后发酵60分钟。
    4。取出撒粉,割刀。

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤6
  7. 烤箱石板预热放进去蒸汽五秒。上火195,下火195,烤38分钟,(我的烤箱上下火195度,蒸汽打5秒,烤3分钟再蒸汽打3秒,27分钟后看上色均匀后,关了上火又烤了5分钟。)

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤7
  8. 出炉,震盘,晾凉

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤8
  9. 不愧是亚军面包值得花这么久的时间尝试。

    学做大师的酒酿桂圆面包的做法 步骤9