事先一定要准备好所有材料。蛋白可以坐一下温水帮助回温。

糖粉和杏仁粉过筛两遍，当中挖个坑，把一份蛋白倒入。

晃一晃粉，盖住蛋白。

准备好圆口挤花嘴，不要用太大的圆口，和小手指一样大小的圆口裱花嘴比较合适。

糖粉和矿泉水静置一会，等矿泉水全部浸湿糖粉，开小火，慢慢晃动小锅，可以准备个小毛刷放在热水里，如果锅壁上粘上了糖，可以用沾过热水的小毛刷刷一下。同时插入温度计，温度到达90度时打发蛋白。

蛋白里加入蛋白粉和色粉，打发到固体状态。我是把色粉加入蛋白里一起打，也可以把色粉放在TPT里一起混匀。

糖水煮到118度，立即关火，沿着硅胶杯的边慢慢倒，打蛋器开最高速搅拌。糖水一定不要碰到打蛋器，会立即变成糖块，就打不进蛋白里了。大概需要打5分钟，最后转低速再打几圈，打好的蛋白是硬挺且十分有光泽的。我家室内温度20度，开了中央空调25度已经很热，但蛋白还是要全程坐温水保温，控制温度在40度上下，手摸上去微微温热。

把TPT用硬质硅胶刀压拌到彻底均匀，这时候面糊是很干硬的。

加入1/3蛋白霜，压拌加切拌均匀。再加入1/3蛋白霜，翻拌加切拌均匀。最后加入剩余的蛋白霜，全程翻拌，避免切拌，以免消泡。直到面糊呈飘带状滴落。

将面糊从高处装入挤花袋，这样可以去除大气泡。

裱花嘴垂直挤出马卡龙面糊。我这是小马，如果做大马，每一个马卡龙最好间隔一个空格，别问我为什么知道?

10cm高处，从上往下轻轻摔5次，震出大气泡。再用牙签或者小针把看得到的气泡挑开。室温静置1小时左右（这个取决于室内湿度，自己每10分钟轻轻碰一下马卡龙的表面，一直到不粘手，且按压下去能回弹，就可以进烤箱了）。或者烤箱吹风档吹10分钟，千万别相信烤箱的50度/30度功能，分分钟就能把小马烤半熟?或者吹风机冷风档吹10-15分钟，看状态！

烤箱150度预热20分钟，一定要预热！！！我观察过自家的烤箱要15-20分钟，烤箱温度才能爬到理想温度，每家烤箱不同，但都不是一开就能到达需要的温度的，所以一定要预热呀。小马晾皮的时候，烤箱就可以开起来了。中下层，烤小马150-160度7分钟即可（最多10分钟），烤大马150-160度10分钟（最多12分钟），还是看状态哈！有时候差一分钟就会上色，别问我为什么知道?

出炉后立即脱离烤盘晾凉，彻底凉透了再把小马拿下来，不然很容易碎。选取尺寸合适的一对对配好。

奶油奶酪覆盆子馅就不说啦，搅拌均匀即可。这里说一下黄油覆盆子馅的做法：黄油室温软化，加糖粉打发，再加入覆盆子果酱，搅拌均匀。

搅拌好的状态。

装入裱花袋，不需要裱花嘴，剪一个小口即可。

垂直把馅料挤在一个小马上，盖起来压一下即可，冷藏4-5天后，等马卡龙皮吸收了馅料的水分再吃更好吃。

这是成功版。

这是失败版，不但凹陷还有点上色。为什么呢，就是放烤箱晾皮的温度太高，周边已经开始定型了，中间又不够温，就会塌陷，烤的时候烤了8分钟，立马泛黄上色了。这只能留给经验，自己摸透自家的烤箱啦。这些我留着做蛋糕馅?