主材的用量比例。榨菜的量不可以更少了，肉丝可以根据口味调整用量（这次做实际只用了图片里的一半），不用太多，因为韭黄炒后体积会缩，肉太多就喧宾夺主了。肉完全不加就是素食做法，也好吃的。

肉丝希望是比较嫩的口感，所以需要提前处理。
肉丝切好后加入少许盐、生抽、白糖、蚝油（调味用）；一小撮白胡椒粉、料酒（去腥用）；一小勺小苏打粉（嫩肉用）。
开始是这样水肉分离的状态。

抓匀，水分会被肉吸进去。碗里没有多余水分后之后加一汤勺清水，再抓匀让水分吸收。加水、抓匀的过程可以重复2-3次，然后放入冰箱冷藏室，促进水的吸收。

榨菜买那种散装的坨坨，取三个手指长的一段就够了，最好选用榨菜芯的部分。切成尽量细的丝，大概长4cm左右。榨菜丝切好后在清水中泡15分钟，去除多余盐分。

即食的调味榨菜丝一般比较粗，存在感太强，所以用在这道菜里不太合适。

先炒肉丝。
热锅后放入两瓷勺油。

大火翻炒30秒，肉丝炒到发白后盛出。

不用洗锅，再放入两瓷勺油（不怕油腻的可以多放点也没关系），调到中火，放入榨菜丝和一小勺白糖翻炒约1分钟，让香味充分释放。
随后放入之前备好的肉丝。

调到大火放入韭黄段。
能颠锅的就颠锅，不能颠锅的就向我一样用双筷子翻啊翻。加适量盐调味，韭黄很容易熟，大概1分钟不到就软掉，立即盛出来吃掉，不然分分钟出汤到怀疑人生。

最好的组合是一筷子下去三种食材都夹到，特好吃。