4 个鸡蛋，磕到无水无油、深一点的打蛋盆里，蛋清和蛋黄逐个分离，确保蛋清里，不要残留蛋黄

蛋黄里，加入玉米油和细砂糖，搅拌至乳化状态（玉米油和蛋黄充分融合、细砂糖融化）

加入牛奶（或水），搅拌均匀

筛入低筋粉（低筋粉吸水性强，容易潮湿结块，所以每次用低筋粉都建议过筛）

Z字形搅拌至无干粉、无面疙瘩的丝滑状态，不要过度搅拌，把面糊搅拌起筋的话，等下蛋糕长不高。

蛋黄面糊搅拌好，放一边备用，烤箱150度上下火，开始预热（建议至少预热十分钟）

预热烤箱的十分钟，刚好够我们打发蛋白、混合蛋黄面糊。

蛋白挤入几滴柠檬汁或者白醋（去腥、增加稳定性）

打蛋白用的白糖，分三次加入：起鱼眼大泡泡时候、丰富细腻小泡沫时候、开始出现纹路时候

打蛋白建议先高速，到丰富小泡沫，加完细砂糖，转低速

蛋白打到这种大弯钩即可（如果太硬了，打成小弯钩，蛋糕表面容易开裂）

先用硅胶铲，取蛋白的三分之一，加入到蛋黄面糊里，快速轻盈搅拌均匀

这一部分蛋白就是用来消泡、牺牲的，为了稀释蛋黄面糊，使蛋黄面糊不那么浓稠，接下来好跟其余蛋白混合均匀。所以即便使劲搅拌，也不怕消泡

把混合好的蛋黄蛋白糊，倒入三分之二的蛋白盆里

这时候要讲究手法，像我视频这样，从下往上翻拌

混合均匀无杂色的蛋糕糊，从15厘米高处，倒入铺了一张油纸的28*28方盘模具，并从15厘米高处，往下震动两下模具，目的是震出大的气泡，使成品内部组织更细腻均匀

迅速送入预热好的烤箱。35升烤箱三层，我一般放中层。150度上下火，23分钟

叮～出炉后，立刻戴上隔热手套，取出模具，震动两下，震出内部空气，这时候表面并不好看，对吧？
别急，烘烤面就是这么难看的。表面铺一张新的油纸，倒扣脱模

底部的油纸轻柔地揭下来，出现了完美的毛巾面，反过来，把正面新铺的油纸也如法炮制，这样两面都是毛巾面了。拿去晾凉

淡奶油，冷藏12小时以上，中心温度4度左右即可用。

无水无油打蛋盆，提前放在一个更大的带水的盆子里冷冻的（这样方便直接坐在冰水里打奶油）。
打蛋头我也冷冻了的。

200克淡奶油，20克细砂糖

低速打，这样奶油成品状态更稳定。
打到八分发，这种清晰纹路，略硬的状态，适合抹面（裱花则需要再硬一点）

戚风蛋糕片晾凉，把不完美的一面朝上

抹上厚厚一层奶油，收口处留白（收口处可以斜着切薄一点）

用擀面杖提着油纸，卷起来，尽量卷紧一点

卷起后，冷藏一小时，再切件

均匀切件

美丽的下午茶

适合分享的奶油蛋糕卷