大叶发菜(芥菜)晾在外头晒个两三天，把水分晒干一些

切丝，如果叶子大的部位，中间还要来一刀给它切断，避免下锅炒的时候都缠在一起

锅里的水珠烧干，不放油。
开大火，把切碎的发菜倒进去炒至干爽松散。
不能炒太久，炒久了就变软，吃起来就不脆了。
而且因为菜里面有水汽，如果用小火的话，温度是很难升上来的，所以不能用小火。
如果有火锅筷子，用这长筷子就更好。不然水蒸气上来，会觉得烫手

炒至松散后，且里外都炒热后，趁热放进袋子或者坛子里，压实，封口。

压实，扎紧封口

先用锅盖暂压着，等下一锅炒好后再打开，加入炒好的下一锅冲菜，继续闷。
一包的菜量越多，发酵的越好。

打开袋子，加入炒好的冲菜，重复上述步骤。最后扎紧(袋子)或者封口(瓶子)，常温环境下发酵一晚，就可以炒着吃了。

发酵了一晚的冲菜，已经有了酸菜的颜色。

常温环境下密封可以发酵一天，剩下的吃不完放冰箱继续密封发酵，发酵的时间久了就是酸菜，中途也可以陆陆续续取一部分出来炒着吃。

外婆在老家做好后，会让我们带去打工城。我们放冰箱当酸菜吃，想吃的时候就取出来炒一些吃。前期发酵的时间短，会有淡淡的甜味。往后发酵的时间长，吃起来就酸爽脆口。

剁椒(或者青椒)炒冲菜。清甜爽脆

接下来是做梅干菜的步骤。
冲菜发酵一晚后，挤干水分，拿去晒。晒得干干的，取回放蒸锅里蒸软，再拿去晒干。就是梅干菜了。

不记得是蒸几回，以及中途要不要继续发酵了。回头问问外婆再补充。